“Alimenti e alimentazione” è l’argomento scelto per la seconda prova di maturità per gli studenti dell’Istituto Professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione. “Il candidato illustri i vari metodi utilizzati in ambito alimentare e specifichi per le diverse categorie di alimenti quali sono gli interventi conservativi più idonei”, recita parte della traccia. Dunque, a differenza di altri studenti che dovranno affrontare bilanci, analisi di funzioni, versioni greche e quant’altro, gli studenti dell’Alberghiero dovranno occuparsi di cibo e del modo migliore per conservarlo, argomenti fondamentali per l’attività professionale che andranno a svolgere.
Per Ilsussidiario.net è Domenica Musumeci, docente presso un alberghiero a Castel San Pietro Terme, a proporre una possibile soluzione della traccia di seconda prova che il Ministero ha proposto ai maturandi degli Istituti Alberghieri. Confontala con la tua soluzione!
TEMA DI ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
Gli alimenti sono risorse preziose per l’uomo che, fin dai tempi remoti, si è ingegnato per conservarli più a lungo possibile in modo da garantirsi la sopravvivenza.
La conservazione è l’insieme di quelle tecniche utili a rallentare i processi di alterazione cui vanno incontro gli alimenti sia per effetto del tempo che dell’ambiente esterno, mantenendone pressoché inalterate le proprietà nutritive e organolettiche, così da trovare cibi in luoghi differenti da quelli di produzione in stagioni diverse da quelle di raccolta.
La maggior parte dei metodi di conservazione si basa sulla creazione di condizioni sfavorevoli allo sviluppo, all’attività e alla vita stessa di microrganismi patogeni come batteri, virus funghi e rispondere alle attuali esigenze di mercato che richiedono sempre più alimenti di facile preparazione, di qualità e che rispettino le regole basilari della salute.
Per classificare le tecniche di conservazione degli alimenti bisogna valutare il mezzo applicato: distinguiamo metodi fisici, chimici, fisico-chimici e biologici.
Metodi biologici: meglio conosciuti come fermentazioni, più che conservare sono proprio deputati a creare determinati prodotti; otterremo cosi alcol etilico dal glucosio nella fermentazione alcolica ad opera di lieviti del genere Saccharomyces e per la produzione di pane, vino e birra. La fermentazione lattica (lactobacillus bulgaricus e streptococcus aureus) impiegata nella produzione di yoghurt e formaggi promuove la trasformazione del lattosio in acido lattico.
Altri alimenti di usi comune come l’aceto e il formaggio svizzero sono frutto rispettivamente della fermentazione acetica e della fermentazione propionica, responsabile dei famosi “buchi” dell’Emmenthal.
Tra i metodi fisico-chimici il più importante è l’affumicamento, tecnica molto antica che consiste nel sottoporre l’alimento all’azione del fumo col duplice effetto di disidratare leggermente il prodotto e conferire il particolare aroma tipico degli affumicati dato dall’aldeide formica sviluppata nel procedimento.
In diversi Paesi Europei la procedura classica viene snellita utilizzando un composto chiamato “fumo liquido”, nel quale viene immerso l’alimento che, in pochi minuti, risulta “affumicato”.
I metodi chimici, tolti i conservanti artificiali che giustamente si sta cercando di allontanare dalla produzione alimentare, sono meglio conosciuti come “le conserve della nonna”: sale, zucchero, olio, aceto,alcol sono sostanze naturali che ci permettono di prolungare la vita dei nostri prodotti alimentari conferendo gusto e palatabilità.
È comunque opportuno abbinare a queste tecniche casalinghe ulteriori applicazioni conservative come calore, sottovuoto, pressione ecc. per eliminare completamente la carica batterica.
La categoria più vasta riguarda i metodi fisici di conservazione:
- La modificazione di atmosfera consiste nel sostituire l’aria dei prodotti confezionati con gas inerti come anidride carbonica e azoto. In tal modo gli affettati e le verdure, per esempio, mantengono la loro freschezza e il loro colore originale; l’atmosfera protetta invece è applicata soprattutto sulle carni, sul pesce e sulle paste alimentari.
- Le radiazioni ionizzanti, che dovrebbero prolungare la vita dell’alimento, in Europa vengono utilizzate con moderazione, le più diffuse sono le radiazioni Gamma, che bloccano la germogliazione dei vegetali e sono quindi usate su patate, cipolle, aglio e altre radici modificate.
- La sottrazione di acqua, essendo questa il mezzo preferito dai batteri per riprodursi, aumenta la conservazione dell’alimento in modo direttamente proporzionale alla quantità di acqua sottratta.
- Il Cryovac o conservazione sottovuoto viene applicato a insaccati e carni fresche senza l’aggiunta di gas inerti, il sacchetto termoretraibile viene immerso per pochi secondi in acqua a 90°C ; si allunga così di 4 volte la vita dell’alimento, purché la tecnica sia poi abbinata alle basse temperature.
- Un particolare riferimento merita la liofilizzazione, processo relativamente moderno , che parte da un alimento precedentemente congelato (es. caffè liquido) dal quale i cristalli di ghiaccio vengono allontanati per sublimazione (passaggio diretto da solido a gassoso)e sottovuoto. L’alimento conserva pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche anche per anni purché sia tenuto lontano dall’umidità e in confezioni ermeticamente sigillate.
La conservazione mediante trattamenti termici:
Le alte temperature esercitano un’azione batteriostatica e battericida molto elevata, le temperature usate dall’industria conserviera variano dai 70 ai 140 °C, a seconda del prodotto e del periodo di conservazione che si vuole ottenere.
- Pastorizzazione: riscaldamento rapido a circa 75 °C è un sistema utilizzato per i liquidi e per alcuni insaccati. HTST è la sigla della tecnica usata per il latte fresco, significa “alta temperatura per poco tempo”
- Sterilizzazione: si basa sul riscaldamento a 140°C per pochi secondi e sulla chiusura ermetica del contenitore . UHT è la sigla del latte a lunga conservazione.
La conservazione col freddo rallenta o blocca a seconda della temperatura l’attività degli enzimi presenti in un alimento; pertanto i microrganismi non possono più moltiplicarsi.
Il freddo ha un’azione batteriostatica.
- Refrigerazione: consiste nel conservare i cibi da 0 a 10°C ma solo per brevi periodi, conviene mantenere separate le varie categorie di alimenti, coprire le superfici di taglio con pellicole o stagnola, le uova nella loro confezione di vendita.
- Congelamento: consiste nel sottoporre l’alimento a temperature molto basse, tali da provocare la cristallizzazione dell’acqua e la solidificazione del prodotto stesso. Nel congelamento lento la temperatura applicata va da -8 a -20 °C e la penetrazione del freddo è ridotta, di conseguenza si formano macrocristalli di ghiaccio, i quali rompono le membrane cellulari dei prodotti, incidendo negativamente sulle caratteristiche organolettiche dell’alimento una volta scongelato.
Le temperature raggiunte con il congelamento riducono di molto l’attività degli enzimi ma non le eliminano del tutto, per questo motivo conviene scottare un alimento che debba essere congelato per lungo tempo. Nel congelamento rapido l’alimento viene sottoposto a temperature di -30 o -50 °C per un breve tempo in modo da formare microcristalli di ghiaccio che lasciano poi inalterate le membrane cellulari per cui il prodotto mantiene meglio le sue proprietà sensoriali.
- Surgelazione:
La surgelazione si differenzia dal congelamento per alcuni vincoli di legge: il prodotto viene preparato in piccole pezzature, spesso confezionato e congelato rapidamente e il cuore del prodotto deve arrivare a -18°C in un tempo massimo di 4 ore e venduto nella confezione originale. Questo procedimento rende il prodotto più sicuro, anche se più costoso e i tempi di conservazione sono più lunghi. Gli ortaggi vengono sottoposti al “blanching” o brevissima cottura che inattiva gli enzimi che potrebbero alterare la qualità dell’alimento.
Inoltre va mantenuta intatta la catena del freddo, cioè la temperatura di -18°c o meno deve rimanere tale dal produttore al consumatore.
Una particolare attenzione va rivolta agli abbattitori di temperatura, speciali apparecchiature in grado di abbassare velocemente la temperatura degli alimenti e congelarli in tempi brevi, mantenendoli ad una temperatura costante di -18°C.
Gli abbattitori sono diffusi nell’ambito industriale e della ristorazione collettiva per raffreddare rapidamente i cibi ancora caldi ed evitare il rischio di moltiplicazione batterica.
Gli alimenti trattati col freddo subiscono trasformazioni delle qualità nutritive:
- Le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili.
- I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali.
- I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi ma nessuna perdita qualitativa.
- I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di blanching, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti inscatolati. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore.
Per concludere il fine della conservazione è ritardare il più possibile i processi di degradazione e mantenere la freschezza perché conservare significa letteralmente “serbare nello stato originario”.
Ecco invece la proposta di soluzione dal sito specializzato scuolazoo.net
La conservazione degli Alimenti è una serie di tecniche atte a rallentare il normale processo di deterioramento e a proteggere lo stesso bene alimentare. In passato l’uomo ha utilizzato tecniche come la salagione, l’essiccamento e l’affumicamento per risolvere questo problema ma in generale possiamo dire che , oggi come allora ,l’obiettivo della conservazione rimane quello di mantenere immutate le qualità dell’alimento stesso.
1) Tra le tecniche di conservazione abbiamo innanzitutto quelle che sfruttano fattori fisici:
Trattamento con calore: una tecnica molto utilizzata per impedire il diffondersi di microrganismi batterici. Tra tutti, la cottura è il più semplice ed il più antico. Al fine di esplicare l’azione distruttiva sui germi si deve almeno raggiungere la temperatura di 75 ° al cuore del prodotto per un tempo necessario.
La Sterilizzazione è un altro trattamento che sfrutta il calore e che è mirato all’eliminazione delle spore e di eventuali batteri potenzialmente proliferanti . Quando si parla di sterilizzazione, i trattamenti che in genere il prodotto deve subire sono:
Trattamento UHT: usato in particolare sui liquidi (è così per esempio che vengono conservate tutte le proprietà organolettiche del latte). In tal caso, i liquidi subiscono un preriscaldamento a 75° / 80° e una successiva sterilizzazione a 150°.
Tyndalizzazione: tecnica di denaturazione ad alte temperature ma in modo non continuativo ma bensì frazionato nell’unità di tempo.
Stassanizzazione: tecnica che utilizza delle piastre elettriche che attirano i microrganismi sulle loro superfici.
Pasteurizzazione: trattamento mirato ad eliminare dalle derrate principali agenti patogeni e spore (anche questo trattamento viene principalmente utilizzato per il latte)
La conservazione può poi avvenire attraverso l’utilizzo di basse temperature attraverso un progressivo rallentamento del metabolismo cellulare chiamato refrigerazione fino ad un blocco totale chiamato congelamento o surgelazione nel caso vengano raggiunte temperature molto basse in meno di 4 ore.
Altri metodi di conservazione riguardano la sottrazione di aria, di acque e l’irraggiamento. Nel caso dell’irraggiamento tuttavia, la normativa vigente è molto severa in quanto l’alimento che vuole essere conservato può subire modifiche chimiche, fisiche , distruzione di vitamine e inattivazione di enzimi.
2) Tecniche di conservazione che utilizzano fattori chimici
A) uso del sale: il cloruro di sodio ha infatti un effetto disidratante, quindi impedisce la proliferazione dei microrganismi agendo sulla loro dipendenza dall’acqua.
B) uso dello zucchero: anche se in modo molto più blando, anche l’utilizzo dello zucchero inibisce la diffusione di microrganismi che ostacolano la corretta conservazione dell’alimento (è importante sapere infatti che lo zucchero lega l’acqua)
C) affumicamento: consiste nell’esporre l’alimento a fumi aromatici provenienti dalla combustione di alcuni vegetali. Il potere conservante del fumo sugli alimenti si applica in diverse fasi, iniziando da un processo di disidratazione , azione del calore, coagulazione delle sostanze albuminoidi , applicazione sostanze aromatiche (come aldeide formica ed acido aceltico) ad azione antisettica.
D) uso di sostanze chimiche: negli alimenti possono essere presenti sostanze chimiche che svolgono azioni contro i microrganismi come ad esempio il lisozima contenuto nell’albume delle uova. Durante la preparazione alla conservazione possono essere aggiunte aceto e limone che abbassano il PH creando un’ambiente sfavorevole alla moltiplicazione microbica. Ci sono poi una serie di sostanze chiamate additivi che non hanno nessunissimo valore nutritivo ma che vengono aggiunti per fini tecnologici. Il loro impiego previene l’irrancidimento dei grassi, il cambiamento di colore della carne, l’imbrunimento di frutta e ortaggi. In ogni caso, qualunque sia la tecnica di conservazione utilizzata, una volta aperta la confezione, il contenuto deve essere trattato e conservato come se fosse fresco, quindi consumato in tempi ridotti. (clicca qui per il link originale di scuola zoo)