L’agenzia britannica Health Protection Agency (Hpa) ha pubblicato un disarmante rapporto sulle condizioni igieniche di ristoranti e fastfood. La ricerca ha analizzato panni e spugne usati per detergere piatti, oggetti e tavoli. E i risultati hanno rivelato che più della metà contiene batteri, alcuni dei quali pericolosi per la salute, indice di una scarsa igiene e di contaminazione.
– Le scoperte sono state presentate nel corso della conferenza annuale dell’Hpa (Health Protection 2010) all’University of Warwick. Dallo studio emerge una preoccupante disattenzione o ignoranza delle più elementari regole di pulizia da parte dei ristoratori. I panni utilizzati in cucina necessitano infatti di essere cambiati o disinfettati di frequente per fermare la crescita dei batteri che possono causare l’avvelenamento del cibo.
Ogni errore in queste procedure fa sì che i batteri possano svilupparsi, passando facilmente dai panni per lavare alle mani del personale della cucina e diffondendosi sulle superfici di lavoro, sulle stoviglie e sugli utensili. I ricercatori hanno infatti documentato che i panni per pulire sono contaminati con Escherichia coli, listeria e altri batteri potenzialmente pericolosi.
I ricercatori della Hpa hanno raccolto 133 stracci utilizzati per pulire in 120 ristoranti e takeaway nel Nord-Est dell’Inghilterra. E hanno dichiarato nel corso della conferenza annuale dell’Hpa all’University of Warwick che il 56 degli stracci contenevano livelli inaccettabili di batteri. I più comuni erano enterobatteri (trovati su 86 panni), Escherichia coli (21), staffilocco aureo (sei) e listeria (cinque).
Solo un terzo delle cucine dei ristoranti (il 32%) ha seguito la raccomandazione di utilizzare panni usa e getta e cambiarli regolarmente. I rimanenti avevano invece panni riutilizzabili; nel 15% delle cucine, il personale non sapeva dire ogni quanto tempo fossero cambiati.
Dove le cucine preparano sia pasti cucinati sia cibi già pronti, le aree dei cibi crudi e cotti dovrebbero essere separate, e lo stesso vale per i panni per pulire. I ricercatori hanno trovato che 24 panni sono stati utilizzati in entrambe le aree. John Harford, del laboratorio di microbiologia di cibo, acqua e ambiente dell’Hpa ha dichiarato che non ci sono motivi per ritenere che le cucine dei ristoranti del Nord-Est dell’Inghilterra siano più sporchi di quelli di altre parti della Gran Bretagna.
Hartford ha sottolineato le conseguenze, potenzialmente gravi, per quanti mangiano cibo proveniente da questi ristoranti. «Abbiamo riscontrato un focolaio di avvelenamento del cibo in un ristorante dove abbiamo isolato la salmonella sia nelle persone che hanno mangiato il cibo, sia sui panni in cucina», ha dichiarato. Mentre la frequenza con cui la maggior parte dei ristoranti ha disinfettato i loro panni riutilizzabili è stata tra le dieci e le 24 ore, un certo numero di locali li ha lasciati più a lungo di 24 ore e alcuni non sapevano ogni quanto erano disinfettati.
Il dottor John Piggot, principale autore dello studio, ha dichiarato: «Nonostante le raccomandazioni di utilizzare strofinacci usa e getta, la maggior parte dei ristoranti che abbiamo preso in considerazione stava riutilizzando i panni e alcuni non sapevano dire ogni quanto li cambiavano. Benché in molti li disinfettavano utilizzando candeggina, lasciarli in ammollo in questa sostanza non rimuove il cibo su cui crescono i batteri. I diversi tipi di candeggina smettono di fare effetto dopo un certo periodo di tempo, e quindi risciacquare insieme grandi quantità di panni può aumentare i batteri sulle loro superfici.
«Abbiamo fornito consigli a tutti i locali in cui siamo stati su come praticare una migliore igiene e ci ritorneremo per assicurarci che le procedure siano migliorate». Il dottor Paul Cosford, direttore esecutivo dei servizi per la protezione della salute dell’Hpa, ha dichiarato: «L’esposizione a questi batteri nocivi può causare l’avvelenamento del cibo. E per alcuni – soprattutto per i giovanissimi, i soggetti anziani e le donne incinta – può avere gravi conseguenze. L’Hpa gioca un ruolo importante nel monitorare gli standard di igiene nei locali commerciali e queste scoperte preoccupanti dovrebbero ricordare a tutti i ristoratori di abbandonare i loro strofinacci sporchi e passare a quelli usa e getta».
(Pietro Vernizzi)