2,43 miliardi di dollari, pari a circa 2,3 miliardi di euro: questo il valore stimato nel 2021, a livello globale, del comparto dei “formaggi vegani”. Si tratta di un segmento in costante espansione. E, a differenza di quanto sta avvenendo nel comparto delle “carni fake”, che ha subito un’inversione di rotta, il mercato dei “formaggi” veg continuerà a crescere nei prossimi anni. Almeno secondo le previsioni dell’analista Grand View Research. Si stima infatti che questo segmento, fra il 2022 e il 2030, si espanderà a un tasso annuo di crescita composto (Cagr) del 12,6%.
Gli investimenti, in effetti, non mancano. Scommettere sulle alternative animal-free è una tendenza consolidata nell’agrifood tech. Da un lato ci sono i prodotti a base vegetale: un esempio su tutti, le “formaggelle” risultato della fermentazione di frutta secca o, più semplicemente, le ormai sdoganate bevande vegetali. Dall’altro c’è il filone cell-based, che comprende gli alimenti realizzati in laboratorio, partendo da colture cellulari, con lo scopo di riprodurre le proteine del latte e siero di latte. Viene inserita, in lieviti geneticamente modificati, una copia della sequenza del Dna bovino responsabile della produzione di queste proteine. I lieviti vengono quindi lasciati fermentare, alimentati da zuccheri e grassi vegetali. Le proteine ottenute vengono infine polverizzate e miscelate con altri ingredienti per creare prodotti simili nel gusto e nell’aspetto a latte, latticini e formaggi.
Start-up e investimenti milionari
Sono numerose le start-up che investono nel comparto del cell-based. Tra quelle di maggiore successo figura Perfect Day, nata nel 2014 con il nome Muufri, per opera di due bioingegneri, Ryan Pandya e Perumal Gandhi, con lo scopo di cambiare i processi di produzione del sistema alimentare e il modo in cui i consumatori approcciano il cibo. Volevano produrre latticini senza sfruttare gli animali, ricorrendo piuttosto alla fermentazione di precisione. L’idea ha riscontrato successo e raccolto nel tempo l’interesse di diversi investitori, superando in sette round di finanziamento i 700 milioni di dollari.
Molto nota è anche Remilk, azienda israeliana che, lo scorso gennaio, ha raccolto 120 milioni di dollari per aumentare la sua produzione di latticini senza sfruttare animali, utilizzando proteine “identiche ai latticini”, come spiega la stessa start-up di tecnologia alimentare. Remilk utilizza la fermentazione a base di lievito per produrre proteine del latte, prive di lattosio, colesterolo e ormone della crescita. A maggio, invece, aveva annunciato la creazione, in Europa, del più grande impianto di produzione di alternative ai latticini ottenute da fermentazione di lieviti al mondo: la costruzione del nuovo sito produttivo era prevista entro la fine del 2022 a Kalundborg, in Danimarca, e dovrebbe occupare una superficie di 70mila metri quadrati.
Non solo start-up. Anche Unilever starebbe pensando alla produzione di latticini “cow-free”. Ha infatti recentemente annunciato che intende lanciare un gelato realizzato con proteine del latte, prodotte attraverso un processo di fermentazione di precisione. Il procedimento vede l’impiego di lieviti per produrre reali proteine del latte, come il siero e la caseina, per garantire il vero gusto delle referenze a base di latte. Il tutto senza ricorrere agli animali. “Abbiamo studiato la fermentazione di precisione per lungo tempo”, afferma Matt Close, presidente della divisione gelati di Unilever, in un articolo apparso su FoodNavigator. “I colleghi che si occupano di nutrizione la stanno studiando anche per creare prodotti ‘senza carne’. E a tal proposito abbiamo già annunciato delle partnership”. “Quanto ai gelati ‘senza mucche’”, conclude, “potremmo dover aspettare ancora un anno o due”. Unilever, intanto, è in contatto con diverse start-up, che ricorrono alla tecnologia della fermentazione di precisione, per lanciare presto sul mercato il proprio gelato ‘senza mucche’.
E l’opinione dei consumatori?
Ai consumatori piacciono i “formaggi” e i “latticini” animal-free? Se gli Stati Uniti hanno fatto da apripista nel settore, è in Europa che questi prodotti hanno riscontrato il maggior successo in termini di volumi di fatturato. Secondo Grand View Research, infatti, i consumatori europei sono sempre più propensi a scegliere prodotti vegani, sia perché più sensibili al tema della sofferenza animale, sia per ragioni ambientali. La regione dell’Asia e del Pacifico, invece, è quella che cresce più rapidamente con un Cagr previsto fra il 2022 e il 2030 di +14,1%. La richiesta di alternative animal-free ai latticini, in quest’area, è spinta soprattutto dalla domanda di prodotti dolciari e da forno a base vegetale, con Cina, Giappone e Australia in testa. Unilever, comunque, pur ritenendo che la produzione di referenze animal-free possa ridurre il proprio impatto ambientale, ha ammesso che c’è la possibilità che i consumatori le percepiscano come innaturali.
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