Franco Berrino, medico nonché fondatore de “La Grande Via”, associazione che promuove la salute, ha parlato tra le colonne del Corriere della Sera dei disturbi correlati all’assunzione di prodotti farinacei come il pane e la pasta. “Quando li acquistate leggete le etichette: devono contenere solo farina, sale e acqua. Il resto è di troppo”, ha rivelato. I cosiddetti “E” (tra cui i mono e digliceridi degli acidi grassi, le proteasi, le amilasi, i propionati di sodio o di potassio, l’acido ascorbico, la lecitina di soia e l’alcol etilico), ovvero gli emulsionanti che in quanto consentono di miscelare ingredienti acquosi e ingredienti oleosi, rappresentano dei miglioranti per il pane del supermercato e degli altri prodotti industriali.
Essi, in molti casi, non vengono neanche evidenziati nelle etichette, ma impattano fortemente sulla salute dell’intestino. “Tendono a sciogliere il muco, che normalmente riveste la mucosa per proteggerla dai microbi intestinali, causando infiammazione. Inoltre aumentano la virulenza dell’Escherichia coli , un microbo ospite abituale dell’intestino che, se si arrabbia, causa coliti anche gravi. Si sospetta che siano una causa dell’aumento drammatico, negli ultimi decenni, delle patologie denominate «malattie infiammatorie croniche dell’intestino», come il morbo di Crohn e la colite ulcerosa”, ha spiegato l’esperto.
Franco Berrino: “Pane migliore è con grani antichi”. Come sceglierlo?
La presenza di miglioranti nel pane, tuttavia, non rappresenta l’unico problema che i consumatori devono porsi al momento dell’acquisto. Alla base della tutela della salute, in base a quanto rivelato da Franco Berrino, c’è infatti anche la natura della farina stessa. “Le farine raffinate sono un grande vantaggio per l’industria e per la distribuzione degli alimenti, perché non vanno mai a male. Gli studi epidemiologici però mostrano che chi mangia abitualmente prodotti a base di farine raffinate ha un maggior rischio di morte prematura. La ragione è, da un lato, il più alto indice glicemico e, dall’altro, la mancanza delle fibre, che sono il principale nutrimento dei microbi dell’intestino che mantengono sano il nostro sistema immunitario”.
Le farine odierne, inoltre, sono quasi sempre fatte con grani modificati per un aumento della produttività. “Il glutine (la principale proteina del grano) di questi grani moderni è più difficile da digerire rispetto ai grani che si coltivavano cento anni fa (i cosiddetti grani antichi) e i pezzi di proteina del glutine non digeriti infiammano l’intestino, causando coliti, gonfiori e dolori addominali. L’intolleranza al glutine, un tempo sporadica, è ormai epidemica, specie in Italia”, ha concluso. Una scelta salutare del pane, dunque, è un dovere.