Come resistere ai pizzoccheri alla valtellinese? Sono un piatto ineguagliabile, unico. Metteteci la pasta, dal colore brunito dato dal grano saraceno. Metteteci il formaggio: rigorosamente latteria o, come suggerisce l’Accademia del Pizzocchero di Teglio (Sondrio), il Casera giovane. Metteteci il burro, se poi di montagna è meglio. Poi l’aglio, guai a toglierlo. E le verdure: patate e verza, oppure coste, bietole a seconda della disponibilità stagionale. I pizzoccheri sono un piatto da quattro stagioni: gli ingredienti che in una stagione non erano disponibili, venivano rimpiazzati con altri in grado di non farli rimpiangere.
I pizzoccheri, con varianti di poco conto, si mangiano ormai in tutta la Valtellina, e sono pure sconfinati nelle propaggini settentrionali delle valli bergamasche, in Valsassina e perfino nel Triangolo lariano. Ma va da sé: per tradizione, il pizzocchero autentico è quello nato a Teglio. Parola di Accademia.
E a Teglio, c’è un posto che merita la visita, e che appunto è un affiliato più che storico della sunnominata Accademia: l’Hotel Combolo. In questo albergo di antichissima fondazione, oggi c’è la famiglia Valli. E “oggi” significa da un sacco di anni: una solidità gestionale a tutta prova, mai intaccata dallo scorrere del tempo.
Da fuori, promette bene: si accede da un passaggio attorniato da vasi e aiuole da cui, nella bella stagione, risplende ogni possibile fiore di montagna, in un vero mosaico multicolore. Poi si entra: le sale sono diverse. Alcune sembrano un po’ dimesse, altre sono più luminose, ma la tavernetta col caminetto, da richiedere apposta, è magica. E d’estate si può mangiare in terrazza, opzione decisamente consigliata. I camerieri sono simpatici e spicci, veloci e pronti al consiglio delle migliori portate.
La carta del ristorante è completamente valtellinese, o quasi: e per fortuna. Per antipasto, è dura scappare dalla bresaola (9 euro). Spesso questo salume risulta massificato e deludente. Qui invece è prodotto apposta dalla macelleria di famiglia, che tra parentesi è proprio accanto all’albergo. E per fortuna non la servono con olio e limone, come se si fosse in un bar della Stazione Centrale. Sono sempre ottimi gli sciatt (8 euro) con il loro cicorino, mentre vi farà piacere provare il maüsc (11 euro), un puré di patate, burro, formaggio e fagiolini che altrove in valtellina si chiama taròzz, e che qui è proposto anche con una panatura di grano saraceno. Non manca nemmeno il pesce, ma è di fiume: la trotella di torrente in carpione (10 euro), o il filetto di trota affumicato (16 euro).
Per primo, i pizzoccheri (12 euro). Sono lì, in tutta la loro pigra tentazione, a invitarvi a fare il bis: e l’opzione, chiamata “Ripasso” (16 euro), è espressamente prevista del menù. Assolutamente gaudiosi: fosse solo per questo piatto, il Ristonauta metterebbe un 10 di slancio nel proverbiale Pagellone. Però ci sono anche i tagliolini all’uovo (soli tuorli) coi porcini (12 euro); il risotto con bresaola e vino Valgella (11 euro, bisogna essere almeno in due e richiede 20 minuti di cottura, lo fanno espresso); gli gnocchetti con Casera e funghi (12 euro).
I secondi piatti hanno anch’essi frecce al loro arco, e parlano la lingua del del salmì di cervo alla valtellinese (20 euro); del filetto di chianina coi porcini (26 euro); del guancialino di vitello in umido col maüsc (20 euro).
Di dessert, tante cose. Ma vanno citate due chicche, che si possono ordinare se siete almeno in due: i crostini di segale caramellati al Sassella (10 euro), e i tortelli di grano saraceno al cioccolato fondente (12 euro), sorta di sciatt dolci. Ben dotata la cantina, che contempla un capitolo riservato alle bottiglie più interessanti di Valtellina, e non solo. Rapporto qualità/prezzo oltremodo vantaggioso.
Il Pagellone del Ristonauta
(voti da 1 a 10)
Ristorante Hotel Combolo
Via Roma, 5
Teglio (SO)
Chiuso martedì (solo in inverno)
Antipasti: 7
Primi: 8
Secondi: 7
Dessert: 8
Vini: 7
Location: 7
Servizio: 7
Toilette: 7
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