La cucina dell’Alto Adige, o Südtirol se preferite, fuori dai confini della terra originaria non è certo una delle più facili da gustare. Per provare bauerngröstl, schlutzkrapfen o kaiserschmarrn, la cosa più opportuna da fare è sempre stata recarsi dalle parti di Merano, Bolzano o Bressanone. I piatti di questa terra d’Italia, forse la più particolare e diversa, sono rimasti molto poco conosciuti. Eppure, a Milano c’è la possibilità di farsi un vero e proprio viaggio in questa cultura. Andate in viale Tunisia, e cercate l’insegna Delicatessen. Era il nome di alcuni negozi dediti, per l’appunto, alle delicatezze altoatesine. I gestori hanno poi deciso di creare anche un ristorante, che tuttora va benissimo e che consente di fare un’esperienza molto peculiare.
Lo si nota fin dall’ambiente. Sembra di essere entrati in una casa di Brunico, di Solda o di Dobbiaco: tanto legno, due candele su ogni tavolo, statuette di cervi, fotografie della cultura agricola locale. Un posto dove, più o meno, sembra sempre di essere a Natale. Aggiungiamoci la caposala Mariella, gentile e preparata, che coordina uno stuolo di giovani virgulti decisamente simpatici e altamente professionali, nonostante qualche défaillance che i Ristonauti hanno riscontrato nell’ultima serata, un po’ movimentata. Roba da niente.
Il biglietto da visita è per il pane: un po’ di varietà rigorosamente sudtirolesi, tra cui lo schüttelbrot (una delizia) e incredibili paninetti all’aglio orsino, che potrebbero costituire un buonissimo pasto da soli.
La cucina, curata dallo chef Ervin Pirenej, è facilmente intuibile: ricette tradizionali bolzanine e dei dintorni, e altre rivisitate, ma sempre in tema con la vocazione fondamentale del posto. Ci sono talvolta degli sconfinamenti nel vicino trentino: è il caso della polenta di Storo, presentata sotto forma di frittelle, guarnite con una battuta di verza stufata e prosciutto di campagna (16,50 euro). Chi è vegetariano gradirà maggiormente il tortino di zucca con fonduta di formaggio Tilsit, davvero delicato (13,50 euro), mentre i taglieri di salumi tipici sudtirolesi (16,50-17,50 euro) appagheranno il cercatore di tradizioni. Per citare una rivisitazione, ecco lo strudel di pasta sfoglia tiepido con verdure, patate e formaggio Fiorile (un cacio affinato con fiori di montagna fatto a Varna dalla famiglia Baumgartner) su crema allo zafferano (16,50 euro).
Per primo piatto, i famosi ravioli della val Pusteria (16,50 euro), con impasto a base di segale e ripieno di spinaci e di Graukäse, che sarebbe un formaggio locale mediamente cremoso, dal sapore molto intenso. I ravioli sono disponibili anche in un bel tris, abbinati ai proverbiali canederli al formaggio e agli spinaci (17,50 euro). Gustosi e montanari ma complessivamente molto gentili i maltagliati alle castagne con ragù di cervo in crema al latte di fieno (17,50 euro). Lo chef, essendo a Milano, azzarda anche i risotti: quello al Lagrein, radicchio tardivo e formaggio Fiorile (17,50 euro) è un esempio. E non mancano neppure le zuppe, che in Südtirol tirano parecchio: i classici canederli in brodo (13,50 euro), o la minestra di verza con patate e speck, servita in una ciotola di pane di segale (15,50 euro).
Per secondo, altro imbarazzo di scelta. Potreste optare per una versione corposa e consolatoria del gulasch di cervo (25 euro), tenerissimo, dall’intingolo speziato ma mai stucchevole. O per la tagliata di cervo con funghi porcini e marmellata di mirtilli rossi (30 euro). Sia il gulasch che la tagliata sono accompagnati dalla polenta di Storo, e la carne di cervo arriva da un allevamento sullo Tschögglberg, il monte Zoccolo, San Genesio Atesino. Se preferite il manzo, c’è il filetto in nido di fieno con patate tirolesi e porcini (28,50 euro), oppure la “Rosticciata dei signori”: quella che lassù chiamano herrengröstl, cioè una padellata di straccetti di vitello, patate e cavolo cappuccio (25 euro), contrapposta alla bauerngröstl, ossia la padellata dei contadini, più rustica per l’uso di avanzi lessati di manzo. C’è pure il pesce, sia pure di torrente: filetto di trota con verdure saltate, salsa verde e germogli (24,50 euro).
Per dolce, altro dilemma. Se costretti, sceglieremmo forse le frittelle di mele con gelato alla vaniglia (9,50 euro), ma a disposizione c’è il doveroso strudel (8,50 euro), i kaiserschmarrn (10,50 euro) e molto altro.
In cantina, i vini provengono tutti dal Südtirol o dal Trentino, e sono ben scelti e ben serviti.
Il Pagellone del Ristonauta
(voti dall’1 al 10)
Delicatessen
V.le Tunisia, 14
Milano
Aperto tutti i giorni
Antipasti: 7,5
Primi: 8
Secondi: 8
Dessert: 8
Vini: 8
Location: 8,5
Servizio: 7,5
Toilette: 9
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