L’11 gennaio di quest’anno un pauroso incendio ha devastato la parte superiore del ristorante. Oggi il Pinocchio è ancora chiuso. Ma riaprirà presto. Per la gioia dei suoi avventori. È famoso il ristorante di Borgomanero, soprattutto per i suoi agnolotti. E qui scatta l’aneddoto.
Nel 2010 il presidente Giorgio Napolitano fece visita al Vinitaly, l’illustre fiera del vino che ogni anno si celebra in quel di Verona. Nel bel mezzo del pranzo di gala, gli furono recati dei magnifici agnolotti piemontesi: tanto gli piacquero, che volle il bis. E gli si può dar ragione: erano e sono uno dei piatti di Piero Bertinotti, chef, patron e anima del ristorante Pinocchio di Borgomanero (Novara), paese vicino alla Lombardia, a sud del lago Maggiore. Da allora, al Pinocchio, sul menù gli agnolotti sono diventati “agnolotti del Presidente”, e ci sono sempre: hanno un ripieno di arrosto di tre carni bianche.
Piero Bertinotti, nato nel 1938, da giovane sembra facesse il camionista, fino alla folgorazione per la cucina. Era il 1963: il Pinocchio nacque allora. Quasi sessant’anni a tutta forza, anzi a tutta gola, in questa grande villetta circondata dagli alberi, col parcheggio interno. Piero ancora dà la sua impronta, anche se da molto tempo è subentrata Paola, la figlia, col suo piglio amabile da dolce padrona di casa. E da poco è arrivata la terza generazione: il figlio di Paola, Francesco, non ancora ventenne, ha deciso di seguire le strade familiari, e oggi è stabilmente in cucina, portando una ventata di freschezza in un menù comunque fedelissimo alle origini.
Si entra da una spettacolare scalea, costellata di marionette e di pupazzetti di legno che ritraggono fatalmente il Pinocchio di Collodi. A destra del grande camino, la sala, dominata da un curioso ritratto postmoderno di padron Piero. Il servizio non è stato spazzato via: è al femminile e molto gentile, oltre che curato.
In tavola, alcuni classici consolidati. In primis, il salmone affumicato (25 euro). Può sembrare una banalità quarantennale, da rosticceria. E invece no, perché viene affumicato personalmente su legni resinosi, e servito con guarnizioni diverse a seconda della stagione: per esempio, emulsioni di porri e gelée ai tre peperoni dolci. Altro antipasto storico: i soavi calamaretti spadellati (25 euro), stavolta accompagnati da crema di robiola ai tre latti e salsa di lattuga, a formare un piattarello che danza sulle punte. Terzo capolavoro di nonno Piero: il bianco di gallina al ginepro con rotolino alle erbe e bagna fredda all’acciuga (20 euro).
Per primo, gli agnolotti del Presidente (22 euro) reclamano attenzione. Tuttavia, in periodo di funghi potrebbe capitarvi un mirabolante risotto con porcini trifolati, porcini crudi, olio al timo e pepe aromatico (25 euro), mantecato con virile gentilezza e, per fortuna, cucinato anche per una sola persona. E non è da mancare l’omaggio alla paniscia (22 euro), quella che a Vercelli si chiama panissa ed è lievemente diversa, ma resta un piatto memorabile. In pratica un risotto con le verdure, ieri piatto povero, oggi nobilitato dall’estro del Bertinotti.
Per proseguire, conviene levarsi il cappello di fronte alla sapienza del giovanissimo Francesco, che ha fatto il miracolo con un rognone trifolato al brandy e senape antica da far strabuzzare gli occhi (30 euro): la consistenza conseguita per il rognone, soda ma non elastica e gommosa, è indice di una mano in cucina da veterano, malgrado l’età imberbe. Ciò che non dice il menù, è che questo rognone è servito su uno zoccolo di purè di patate locali che è anch’esso divino. Va menzionato, in ogni caso, anche il filetto di manzo in crosta di fiori di fieno e meringa con salsa bordolese (30 euro), e lo scottadito di agnello al cardamomo, aglio e rosmarino col suo fondo glassato (25 euro).
Potreste ora concludere con un dessert (tutti 10 euro) come il gelato gratinato al forno con fragole e meringa, oppure chiedere un assaggio del Gorgonzola di 400 giorni che Sergio Poletti, patron di Palzola, fa nella non lontana Cavallirio: una bomba. Un formaggio che potete gustare anche acquistandolo, oltre che nello spaccio, anche in Grande Distribuzione.
Il pagellone del Ristonauta
(voti dall’1 al 10)
Pinocchio
Via Matteotti, 147
Borgomanero (NO)
Chiuso domenica sera e mercoledì
Antipasti: 9
Primi: 10
Secondi: 9
Dessert: 8
Vini: 9
Location: 9
Servizio: 9
Toilette: 9
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