Il lago di Como e la sua gastronomia non sono cose di ieri, ma di oggi. E anche di domani. Il viaggio che state per fare ve lo dimostra. Se andate a Cernobbio (Como), una visita al ristorante Materia potrebbe lasciarvi sensazioni memorabili, di quelle che si ricordano. E le ha lasciate anche agli ispettori della guida Michelin, che hanno dato una stella a questo locale partito da zero, con pochi coperti, ma capace di imporsi con l’incredibile ricercatezza di una cucina tutt’altro che scontata.
Ci voleva, a Como, il talento del simpatico Davide Caranchini. Classe 1990, comasco con denominazione d’origine controllata, Caranchini da qualche tempo si è imposto come astro brillante nel panorama gastronomico del lago. Le sue molteplici esperienze internazionali, tra cui quella al Noma di Copenhagen, uno dei più grandi ristoranti del mondo, non gli hanno per nulla fatto dimenticare le sue radici. Che poi, sono quelle del suo lago. Ed ecco dunque Davide proporre una cucina in cui tecniche innovative, molto spinte sulla manipolazione (scusate la brutta parola) di verdure e vegetali, si uniscono in solare matrimonio con le tradizioni lariane e lombarde, in un unicum assolutamente da conoscere.
Nell’agosto 2024, il Materia ha traslocato, peraltro a breve distanza: i nuovi spazi, pur essendo sempre un po’ freddini e algidi, sono più ariosi e piacevoli. Nota di merito per le toilettes, modernissime. Attorno a voi, avrete i fratelli Ambra e Luca Sberna, inossidabili compagni d’avventura di chef Davide, a giostrarsela in sala assieme alla giovanissima Elisa. Davide sta nelle retrovie, in cucina, pronto a vincere la battaglia. Potete mangiare alla carta, o farvi guidare coi menù completi: il Cinque, lo dice il nome stesso, vi recherà cinque piatti a scelta (105 euro), e il Sette seguirà la stessa logica, ovviamente con due pietanze in più (125 euro). Il Green Power (105 euro) avrà invece cinque proposte tutte vegetariane. E a pranzo è disponibile (e non obbligatorio) un menù dedicato, per soli 25 euro.
Noi Ristonauti l’ultima volta abbiamo scelto il menù Cinque. Ed ecco, fin dall’inizio siamo stati colpiti dal pane e dal trittico di preantipasti, tra cui ha spiccato l’incredibile crème caramel con lime, soia e alga kombu.
Per antipasto, la valorizzazione di una delle verdure maggiormente vittima di banalità culinarie. Il piatto “Carote, semi di zucca e senape di mele” (30 euro alla carta) offre carote disidratate e poi reidratate nel loro succo fermentato, indi servite con una zuppetta di semi di zucca e una mostarda di mele. Ci vuol tanto a spiegarlo a parole, si fa prima a provarlo, e vi renderete conto che è di un’immediatezza devastante. Spiazzante e armonica insieme, dal canto suo, la zuppetta di cozze con asparagi bianchi fermentati e aglio orsino (31 euro), quest’ultima un’erba che lo chef predilige.
Per primo piatto, un risotto, genere in cui Caranchini è specialista. Che poesia il risotto allo zafferano, levistico e alghe (36 euro), ormai diventato quasi un classico del Materia: mantecatura carezzevole, sapori corposi ma anche freschi, un pizzico d’imprevedibilità.
Altra meraviglia tra le pietanze: l’agnello (di una tenerezza extraterrestre) condito con yogurt di latte di pecora e aglio orsino (43 euro). Il risultato è una danza di sapori morbidi e variegati, in cui la matrice popolare vien fuori, ma adeguata a un contesto di gran classe.
Per finire, un capolavoro di dessert: “Pistacchio, mela verde e rafano” (16 euro), composto da una crema di pistacchio 100% con pralinato di pistacchi, mela marinata, gelato al rafano e polvere di tè matcha. Degna conclusione di un pasto reso ancor più dolce dalla piccola pasticceria originalissima.
In cantina c’è una vasta scelta di vini, organizzata in modo perfetto, con adeguata rappresentanza di referenze al bicchiere. Una volta nella vita, ci dovete andare.
Il Pagellone del Ristonauta
(voti dall’1 al 10)
Materia
Via Trieste, 1/b
Cernobbio (CO)
Chiuso il lunedì e il martedì
Antipasti: 9
Primi: 10
Secondi: 9,5
Dessert: 10
Vini: 9
Location: 7,5
Servizio: 9,5
Toilette: 9
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