Motori e agricoltura: due mondi che sembrano lontani. I motori fanno pensare ad asfalto, fumo, olio, ben diversi dall’agricoltura che semmai evoca immagini di verde, di campagna, di silenzio. Eppure, uno degli agriturismi più importanti d’Italia, un agriturismo il cui chef ha ottenuto la stella Michelin, è stato fondato da uno dei nomi di spicco dell’automotive italiano.
La Fiorida, a Mantello (Sondrio), in bassa Valtellina, è per l’appunto un gioiellino moderno. È non è nemmeno uno di quegli agriturismi fasulli che mettono due galline in cortile per farsi riconoscere come tali, e ottenere facilitazioni che li favoriscono rispetto ai comuni ristoranti. L’artefice di tutto questo è il valligiano Plinio Vanini, che è detentore di uno dei più grandi gruppi italiani di concessionarie automobilistiche multimarca. E il Vanini ci crede davvero: ha ammesso di svegliarsi alle cinque del mattino, e di andare in azienda agricola prima ancora che negli uffici da cui gestisce la sua rete di vendita auto. Alla Fiorida c’è un fiorente allevamento bovino da cui nasce una delle non molte bresaole valtellinesi prodotte con carni a chilometro zero. Ci sono i maiali. C’è un caseificio che fa formaggi uno meglio dell’altro. C’è il servizio di pernottamento in una struttura tutta di legno, magnifica, con un centro benessere da relax sibaritico.
E ci sono i ristoranti. Il più quotato si chiama La Présef, che significa “la mangiatoia”: ha una stella Michelin, e contiamo di tornarci presto anche se è difficile, perché i coperti sono pochi e litigatissimi. Tuttavia lo chef stellato, Gianni Tarabini, ha in appalto anche la responsabilità del ristorante ‘”normale”: si chiama Quattro Stagioni, e non è affatto un “di meno”. Anzi, al Quattro Stagioni si mangia alta cucina valtellinese che non potrà non piacervi.
Vi accompagneranno in una sala tutta legno e granito, con un abbeveratoio che scroscia acqua al centro. Uno staff giovanile vi porgerà il terzetto di burri aromatizzati da spalmare su pani e focacce fatti in casa. Poi potrete partire.
D’antipasto, i salumi fatti a pochi metri: bresaola, speck, salame crudo, mortadella di fegato (17,50 euro). I prodotti della fattoria entrano anche in tutto il resto. È coltivata personalmente l’insalatina che fa da letto ai chisciöi, dischi di pasta di grano saraceno col formaggio Casera, anch’esso dell’azienda, davvero buonissimi (18 euro).
Per primo, tocca provare i pizzoccheri (19 euro). In bassa Valtellina, il pizzocchero è meno burroso e più ricco di formaggio, e qui non si scampa alla regola. La pasta è tirata e tagliata a mano, anzi scarrellata, come si dice da queste parti. Il formaggio usato è il loro Casera stagionato oltre 300 giorni: una deroga alla norma che vorrebbe formaggio più giovane, ma il risultato al gusto premia più di ogni pregiudizio. Un piatto eccezionale. È un peccato comunque dimenticarsi del risotto selezione Campo dell’Oste mantecato con rape rosse tardive coltivate in proprio e gocce di formaggio erborinato della casa (20 euro), o gli gnocchetti di patate bianche dell’azienda agricola Il Granè di Teglio, colorati agli spinaci e conditi con funghi porcinidella Val Gerola e scaglie di uno dei formaggi fatti in azienda, il Primizia (18,50 euro).
Per secondo piatto, se siete rigorosamente in due, un monumento: il cervo cacciato in crosta di sale e fieno con involtini di verza e cetrioli in agrodolce (75 euro). Se invece siete da soli, optate per il maialino in due cotture con patate alla pioda e quenelles di taròzz croccanti (i taròzz sono il purè valtellinese di patate e formaggio, 30 euro) o il lucioperca del lago di Como al vapore con salsa verde e uova di salmerino (30 euro).
Per finire, che c’è di meglio di una crème caramel (12 euro), soprattutto se nasce dal latte di mucche munte a brevissima distanza dalla cucina? O il gelato, che ha lo stesso ingrediente (7 euro: scegliete il fiordilatte)?
La cantina contiene nomi blasonati e altri meno noti dell’enologia valtellinese, e almeno una ventina di proposte al calice. Da non mancare.
Il Pagellone del Ristonauta
(voti dall’1 al 10)
Quattro Stagioni – La Fiorida
Via Lungo Adda, 12
Mantello (SO)
Aperto tutti i giorni
Antipasti: 8
Primi: 9
Secondi: 8
Dessert: 8
Vini: 9
Location: 9,5
Servizio: 9
Toilette: 9
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