Nello studio di UnoMattina è stato dedicato un approfondimento al tè matcha, da tempo sulle pagine di diversi siti e blog come alternativa ‘sana’ al caffè mattutino o pomeridiano, con effetti positivi che si riscontrano su tutto l’organismo. Nell’ideale popolare questa varietà di tè è associata soprattutto al Giappone, anche se in realtà, spiega il professor Alberto Bruni (ordinario di fisiatria al Campus Biomedico di Roma), “nasce in Cina, mentre in Giappone è stata creata la cerimonia del tè, dove il matcha fa da padrone”.
Proprio in Giappone, infatti, si è sviluppata tutta una tradizione legata alla preparazione del tè, che prevede determinate grammature (esattamente 1 grammo a tazza), che va poi setacciato per evitare grumi nella tazza ed, infine, progressivamente mescolato e disciolto in acqua, rigorosamente ad 80 gradi centigradi, “perché è un tè non ossidato“. Proprio nell’ossidazione sta la differenza tra il tè ‘verde’ giapponese e gli altri simili, come quello nero che assume proprio il suo colore perché le foglie vengono lasciare ad ossidare ed essiccarsi al sole.
Alberto Bruni: “Il segreto del tè matcha è l’ossidazione”
Analizzando il processo produttivo del tè matcha Bruni spiega che le foglie si ricavano dalla pianta camellia sinensis, che “vengono staccate e poi trattate. Durante la coltivazione le piante vengono ombreggiate nei 20 giorni prima della raccolta per evitare che i composti fenolici si sviluppino in quantità elevata. Poi, una volta raccolto, viene bloccata l’ossidazione facendo un trattamento a caldo che inattiva gli enzimi polifenolossidasici, che vanno a facilitare il cambiamento della struttura chimica a contatto con l’ossigeno. La cottura a vapore”, continua a spiegare Bruni, “si blocca l’enzima che catalizza l’ossidazione e rimane al suo interno un potenziale fenolico che protegge quando lo assumi”
“A livello nazionale”, conclude il docente, “il tè matcha non esisteva fino agli anni 2000, perché prima la camellia era solo usata come pianta ornamentale, poi è iniziata anche la coltivazione per produrre il tè. Si può coltivare in determinate aree ombreggiate, che non registrano temperature eccessivamente elevate”.
