L’Umbria torna ad Artigiano in Fiera per presentare le sue eccellenze artigianali: dai merletti alle ceramiche fino ai prodotti enogastronomici, con degustazioni, area ristorante e laboratori per bambini. In particolare, l’Antica Salumeria Granieri Amato, di Casalalta di Collazzone in provincia di Perugia che presenta le sue eccellenze: la produzione di salumi segue rigorosamente le modalità della tradizione umbra e il processo di stagionatura avviene in locali arieggiati con aria naturale e crea salumi del territorio stagionati al fuoco, quei tipici prodotti che lasciano il retrogusto di legna e corbezzolo al palato. Per ilSussidiario.net abbiamo contattato il giovane produttore di salumi, Alessandro Granieri, che ha ereditato dai familiari questa passione iniziata nel secolo scorso.
Come è nata la sua attività?
Da sempre è una tradizione di famiglia. Con me è la quarta generazione che prosegue questo lavoro, iniziato dal mio bisnonno nel lontano 1892. E’ nel mio Dna proseguire l’attività che fa parte da moltissimi anni della mia famiglia: noi siamo fieri di occuparci dell’intera filiera produttiva. Dall’allevamento di maiali umbri sino alla vendita, passando per la trasformazione e la macellazione degli insaccati fatta nel mio laboratorio di Casalta di Collazzone in provincia di Perugia. Non abbiamo nessun tipo di intermediario: dall’allevamento sino al cliente senza passare da alcun metodo di elaborazione industriale.
Quali tipi di salame producete?
Il Fiocco è un salume prodotto con la noce del prosciutto. La porchetta cotta a legna con spezie coltivate in azienda che è l’orgoglio della nostra azienda e il nostro prodotto più conosciuto. Inoltre, diversi tipi di salame: di magro, di cinghiale, culatello, prosciutto crudo nazionale Umbro 16 o 18 mesi, capocollo, lonzino, guanciale e quello al Sagrantino che rimane a bagno un giorno nel nettare rosso prima della stagionatura. Poi c’è quello cotta a legna secondo il metodo antico. Il nostro salame perugino è stagionato accanto al camino e viene fatto “asciugare” in alcune stanze, avendo attenzione di non farlo bruciare. Il salame, infatti, non deve essere affumicato, ma aromatizzato con il profumo della legna.
Chi sono i vostri clienti?
Esercizi legati alla ristorazione che si servono da noi per accontentare i loro clienti grazie a prodotti sempre freschi e dai sapori autentici; poi grossisti e macellerie, e la nostra affezionata clientela, buongustai che amano prodotti naturali e di qualità che, sino a quando lavoreremo così, non ci abbandonerà mai.
Non avete sentito la crisi?
No, perchè chi viene da noi, oltre ai prezzi comunque contenuti rispetto al prodotto che vendiamo, sa bene la differenza fra un salume artigianale e uno industriale. Anzi, il problema per ora non è vendere ma produrre in tempo utile per soddisfare la richiesta: ad esempio, il nostro culatello ha un tempo di stagionatura piuttosto lungo, pari a ventidue mesi. Del resto, la nostra produzione è apprezzata perchè segue ancora i ritmi di una volta rimanendo incontaminata da aromatizzanti e conservanti naturali e, quindi, a tiratura praticamente limitata.
Non avete, quindi, intenzione di espandervi fra qualche anno?
Non proprio. Mi piacerebbe aprire dei piccoli negozi-goumet in Italia ma, più che altro, all’estero.
Dove?
Magari in Belgio. Locali che servano e vendano la nostra miglior porchetta per far conoscere anche all’estero uno dei piatti più gustosi della nostra tradizione italiana. Sicuramente, non mi affiderei mai alla grande distribuzione: non vorrei mai vedere i nostri prodotti, che facciamo con tanta cura e fatica, sugli scaffali di un grosso ipermercato.
(Federica Ghizzardi)