Quella delle alici di menaica è una storia antichissima, che viene dalla Magna Grecia. La pesca con la rete menaica a maglia unica un tempo era diffusa su tutte le coste del Mediterraneo. Oggi sopravvive in pochissimi luoghi, e tra questi Marina di Pisciotta, nel Cilento, dove un piccolo gruppo di 7 pescatori continua a uscire all’imbrunire con la barca e la rete tra aprile e luglio, nelle giornate di mare calmo.
«Da bambina ero convinta che mio padre fosse il più bravo pescatore di Pisciotta – racconta Maria Coppola, che nel suo laboratorio artigianale prepara ancora le alici di menaica secondo la tradizione – lo aspettavamo la notte al porto, e ritornava sempre con la barca piena di alici. Parenti e amici aiutavano a ”scapare” (togliere la testa, ndr) le alici ancora nelle reti, mentre mia madre e mia nonna cominciavano a metterle sotto sale. Sono state loro a insegnarmi i segreti che rendono le nostre alici speciali». Quella con la rete menaica è una pesca artigianale e sostenibile: le maglie larghe lasciano passare le alici non adulte, e non trattengono gli altri pesci di pezzatura maggiore, che possono bucare con facilità la rete. Le alici vengono attirate verso la barca con la luce delle lampare, e quelle adulte si incastrano con la testa nella rete, dissanguandosi direttamente in mare. Questo le rende più profumate e delicate nel sapore: le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.
«Il laboratorio nasce da una lunga tradizione familiare, che si è tramandata da generazioni fino ad oggi – dice Maria – abbiamo scelto di continuare a usare questa tecnica per rispetto di questa tradizione, e anche per un motivo affettivo. Oggi alle alici di menaica è stata data la giusta importanza, sono state riscoperte e valorizzate. Sono più buone anche perché non si congelano e si lavorano subito solo con il sale, senza l’uso di conservanti».
Una volta pulite, le alici vengono messe in vasetti di terracotta, oppure di legno, detti trezzarole, alternate a strati di sale. Questi vengono chiusi con degli appositi tappi di legno massello, detti timbagni, che consentono il traspirare del prodotto durante la salagione che avviene in circa 2 mesi.
La stagionatura avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi. Tempi necessari per avere la migliore qualità.
