Ci sono sapori che nascono per amore. Non solo per la tradizione gastronomica artigianale, ma anche per chi ha insegnato e tramandato le ricette. Come la senape olandese di Antonia, prodotta a Hoarle da Harold e dalla moglie Margret secondo gli insegnamenti della madre di Harold, alla cui memoria è intitolata la piccola azienda familiare.
«Abbiamo iniziato a produrre la senape nel 2009 – racconta Margret -, la madre di Harold ne faceva piccole quantità, squisita, e ci ha lasciato le sue preziose ricette. Harold ha portato avanti l’attività e ne ha fatto un mestiere».
La senape di Antonia è preparata con ingredienti naturali e una tecnica tradizionale che richiede di non avere fretta. «Compriamo i semi di senape dalla fattoria “Landgoed Twickel” – spiega Margret –, quindi li mettiamo nell’aceto in una botte di legno. Dopo circa tre mesi i semi sono morbidi al punto giusto per essere macinati». La senape è una combinazione di semi di senape macinati, aceto, acqua, zucchero, sale e spezie tra cui il pepe. Harold e la moglie ne preparano numerose tipologie, gialle e scure, utilizzando diversi semi: «I semi di senape scura sono più forti e più piccanti – osserva Margret – , quelli bianchi o gialli hanno un sapore intenso. In base al tipo di senape che prepariamo scegliamo la proporzione tra le due qualità».
In certi tipi di senape una parte dei semi resta intera. È il caso della senape di Antonia, «che è la madre dei nostri prodotti – sottolinea Margret -. Ha un gusto forte, come vuole la tradizione, e viene prodotta con i semi interi. Si abbina molto bene ai bolliti oppure si può utilizzare per preparare il brasato o l’arrosto».
Nella senape Sprengendal, che prende il nome della campagna attorno a Hoarle, invece i semi sono tutti macinati, e il sapore è piccante. La senape all’aneto, al contrario, è dolce e speziata: «Ideale con salmone o altri tipi di pesce al vapore – assicura Margret – e fantastica con la carne alla griglia. È consigliata anche per condire le insalate oppure con verdure al vapore o alla griglia». Ci sono anche le senapi alla frutta: «Anche quella al ribes nero ha un gusto dolce e fruttato, grazie alla presenza del ribes nero, ma con un carattere speziato e saporito – illustra Margret – È una senape che si abbina molto bene con la selvaggina, ottima per marinare la carne, con formaggi stagionati e come condimento per l’insalata». La differenza rispetto al prodotto industriale è enorme.
«Noi facciamo la senape a freddo, come una volta – spiega ancora Margret –, mentre le industrie producono a caldo e aggiungono aria per fare volume». E poi, l’amore: quell’ingrediente fatto di emozione che solo le preparazioni artigianali riescono ancora a trasmettere.
