Ha avuto la meglio su 300 professionisti, che ingrossavano le fila di delegazioni provenienti da diversi Paesi. Parliamo del pasticcere padovano Francesco Luni, capace di confezionare il “miglior panettone del mondo 2020” nel corso del Campionato Internazionale della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria “The best Panettone of the world 2020”. Un riconoscimento prestigioso che non solo valorizza le capacità individuali del nostro professionista, ma che testimonia anche che il Made in Italy continua a primeggiare quando si tratta di realizzare le eccellenze della nostra pasticceria. Come appunto il panettone, un dolce in grado di continuare ad aggiudicarsi le preferenze degli italiani e al tempo stesso capace di conquistare anche i palati dei consumatori internazionali.
A dirlo sono le indicazioni rilasciate dall’Osservatorio Sigep dedicato al prossimo Natale, che testimoniamo come il panettone abbia rappresentato nel 2020 il 52% del mercato dei dolci natalizi. Un valore frutto di una crescita dell’1,6% rispetto al 2019, che ha portato la tradizionale prelibatezza meneghina a sviluppare un giro d’affari di 109 milioni di euro. Ma non solo. Già, perché il prodotto da forno simbolo di Milano riscuote sempre più successo anche oltreconfine. “Il mondo si è innamorato del panettone – spiega Roberto Perotti, presidente del Richemont Club Italia e, da quest’anno, Richemont Internazionale – perché è ricco e sofisticato e perché richiede una lavorazione complessa che parte dal lievito madre. Un successo spinto anche dai canali di vendita online e da una lavorazione effettuata secondo disciplinare che ne consente la conservazione per una cinquantina di giorni prima che il prodotto cominci ad asciugare”.
E da qui l’aumento della domanda. “Il Panettone artigianale – afferma Claudio Gatti, presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone – vede richieste in forte rialzo rispetto agli anni scorsi, anche dall’estero. In Europa, soprattutto in Francia e Svizzera, ma anche sul mercato asiatico: Cina, Hong Kong, Singapore”.
Variazioni sul tema
La tradizione insomma piace. Ma il panettone guarda anche oltre, a giudicare delle novità che attendono i pranzi e i cenoni delle prossime Feste. “Sul mercato italiano – continua Gatti – vediamo consumatori più attenti e pronti a confrontare il prodotto di maestri diversi. Uvetta, cedro e arancia per il panettone tradizionale, ma ci si può sbizzarrire per “focacce” con altri ingredienti. Per esempio, noi proponiamo la “focaccia dei Templari”, dedicata alla via Francigena, con una farcitura realizzata con il “caffè dei poveri”, la cicoria, bevanda prediletta dai templari, e il Centerbe, digestivo dei monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno nel Piacentino”.
E non solo. La lista delle innovazioni comprende anche la versione ai quattro cioccolati di Perotti, il “cioccoloso” con cioccolato fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia realizzato da Salvatore De Riso, presidente di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani. E ancora nell’elenco vanno compresi il panettone con impasto al pistacchio oppure con caramello e gianduia del già campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto come pure il panettone letterario dedicato a Dante, ideato dal riminese Roberto Rinaldini, pasticcere dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani in onore del settecentesimo anniversario della morte del Sommo Poeta. Una versione farcita con la cremosa vegana al pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie semi candite, ricoperto con glassa di cremino e granelle al pistacchio.
E non manca neppure chi pensa alla salute. Per il Natale 2021, infatti, la prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, propone un panettone composto da farina integrale e profumato con un mix di agrumi, personalizzabile con tipi diversi di farciture al gelato e una selezione di glassature al cremino.
Cioccolato, gelato e caffè
Ma le novità della pasticceria italiana in vista delle Feste non si fermano al solo panettone. Alessandro Dalmasso, presidente del Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie, ha ideato una evoluzione del torrone in tavoletta di cioccolato, che diventa una tavoletta croccante con cereali pralinati o nocciole pralinate o grue di cacao. E ancora, sulle tavole ci sarà posto per “i sorbetti: ai cachi, al melograno, alla caldarrosta, come pure per il sorbetto di massa di cacao, bello corposo, o alla pera con lo zenzero”, dice Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria al Sigep 2020.
Infine, per chiudere in bellezza pranzi e cenoni, non si potrà fare a meno del caffè. E anche qui non mancano le innovazioni. “L’espresso – spiega Chiara Bergonzi, coffee expert – rimane nel cuore degli italiani, ma prendono piede altre abitudini: bevande a base latte, la filter coffe o la french press. Caffè filtrati che non sono di largo consumo, ma che interessano molto ai turisti”.
Come dire, insomma, che dolci & dintorni sono pronti a ripensare sé stessi. E a mettere così le basi per consolidare business importanti: le gelaterie pure, aggregate ai punti di mescita, nel 2019 hanno infatti generato oltre 4 miliardi di euro, il cioccolato ha mosso nel 2020 quasi 2 miliardi di euro, mentre la filiera del caffè espresso vale circa 5 miliardi di euro.
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