Per molti impiegati e professionisti il panino è una necessità, se non una triste condanna. Il modo migliore per guadagnare tempo, mangiando “qualcosa” in pausa pranzo, “purché sia veloce”. Per altri, invece, è un piacere, a condizione che il pane sia farcito con i migliori ingredienti della nostra cucina. Proprio scommettendo sulle potenzialità di un semplice panino, inteso però come vero e proprio piatto italiano e non come snack, Antonio Civita, 39 anni, ha costruito il suo successo imprenditoriale.
Dopo aver iniziato come elettricista a Roma, si trasferisce a Milano e apre delle focaccerie. Qui si innamora di “Panino Giusto”, locale che già nel ’79 aprì i battenti a Milano scommettendo sul “panino d’autore”, in un tempo in cui senza tovaglia e posate non si poteva parlare di “cena”. Chiede così al titolare di poter sviluppare il marchio, cosa che fa con ottimi risultati, che gli permetteranno poi di rilevarlo totalmente. «In realtà non ho inventato nulla – racconta Civita a IlSussidiario.net -. Già nel primo ristorante della catena, in zona Garibaldi, vigevano regole pionieristiche: era vietato fumare per il rispetto delle materie prime e il companatico era di primissima qualità. E così la cultura del panino si è pian piano diffusa anche nei quartieri medio alti».
Cosa vi ha permesso di svilupparvi, non solo in Italia, ma anche nel mondo?
Il panino realizzato dai nostri chef è un prodotto d’eccellenza della cucina italiana che non può che riscuotere successo all’estero. Se parliamo degli ingredienti, il pane viene fatto da noi, il prosciutto viene prodotto a Langhirano esclusivamente su nostra ricetta… Diciamo che in generale nella scelta dei singoli fornitori l’ultima cosa che ci interessa è il prezzo.
Per potersi sviluppare garantendo qualità e identità è però importante un’altra cosa: la replicabilità. Abbiamo lavorato molto in questo senso e il nostro modello si è dimostrato vincente. Oggi abbiamo più di una ventina di ristoranti all’estero, da Istanbul a Tokyo, a Barcellona…
Quanto spende un cliente che viene a mangiare da voi?
Lo scontrino medio è di 13 euro, c’è chi con 8 euro sceglie per il panino classico, con acqua e caffè e chi spende qualcosa in più scegliendo un piatto della nostra cucina.
E la crisi? L’avete sentita anche voi?
Devo dire che l’abbiamo sentita poco e ha preso la forma più che altro di un rallentamento della crescita. Un motivo c’è: i ristoranti che puntano sulla qualità sono anticiclici rispetto alla crisi per il fatto che, magari in mezzo a tanti sacrifici, le persone una piccola soddisfazione se la vogliono togliere. Rinunciano alle vacanze, ma escono una sera in più, a condizione che gli venga regalata un’emozione. Anche per questo, chi non si differenzia e non offre qualità fa più fatica.
Certo, la “Milano da bere” non esiste più e questo non aiuta…
Per quale motivo secondo lei? Potrebbe esserci un cambio di rotta?
Difficile da dire, anche se secondo me non c’è una sola ragione alla base di questa tendenza. Si trova sicuramente meno “bella gente” che fa tardi, a causa della crisi, della sicurezza, degli impegni…
Sono convinto che le cose possono comunque cambiare e per favorirlo stiamo pensando a una formula innovativa da lanciare questa estate: “Panino Giusto” aperto fino alle 5 di mattina nel week-end. Potrebbe essere una carta in più per attrarre giovani e per tenere viva Milano con una clientela attenta al gusto e alle cose buone. Un esperimento da condividere tra l’altro con i nostri “concorrenti”, anche in chiave Expo 2015…
Ci spiega meglio?
Noi partiamo dal presupposto che chi fa ristorazione di qualità è un nostro collega e non un nostro concorrente. Per questo motivo abbiamo ottimi rapporti tra di noi e lo scambio di idee è continuo. Dovremmo imparare a fare squadra dai francesi, che in questo sono più bravi di noi, anche se anche qui qualcosa fortunatamente inizia a muoversi. Tutto il mondo, infatti, sa che a livello di materie prime e di tradizione siamo imbattibili, anche se non possiamo dire lo stesso sulla gestione e sulla somministrazione. La vetrina che Expo 2015 darà alla città e alla nostra cucina è un’occasione imperdibile. Per centrare l’obiettivo dovremmo riscoprire il gusto di lavorare insieme…