Un pasto sano, buono, educativo e a un giusto prezzo. E’ con questo obiettivo che nel 2000 nasce Milano Ristorazione, società interamente di proprietà del Comune di Milano che gestisce la ristorazione scolastica ma non solo. Milano Ristorazione, infatti, oltre a gestire il servizio di refezione scolastica per le scuole dell’infanzia, primarie, secondarie di primo grado e i nidi d’infanzia del Comune, si occupa anche della preparazione dei pasti per case di riposo per anziani, centri di prima accoglienza e le scuole private convenzionate. Sono 80.000 circa i pasti prodotti giornalmente dai 26 centri cucina sparsi sul territorio milanese nei quali operano 951 dipendenti. Attraverso una particolare attenzione della qualità igienico sanitaria e nutrizionale, ma anche sensoriale e culturale per stimolare l’attenzione dei bambini, la mensa scolastica si trasforma nel “ristorante” dedicato ai più piccoli, con l’obiettivo di valorizzare gli alimenti e promuovere una corretta educazione alimentare. IlSussidiario.net ha contattato Gabriella Iacono, presidente di Milano Ristorazione.
Qual è il primo passo dell’intera attività?
L’attività inizia da un progetto alimentare e dall’elaborazione di un menu su quattro settimane e su base stagionale (invernale ed estiva). Il menu tiene ovviamente conto di una serie di parametri e valutazioni che si riconducono alle fonti istituzionali di sana ed equilibrata alimentazione. Sul sito internet (www.milanoristorazione.it) sono pubblicati tutti i criteri che Milano Ristorazione adotta nell’elaborazione dei menu, i riferimenti alle linee guida del Ministero della Sanità emanate per la ristorazione scolastica e quelle dell’Istituto Nazionale Nutrizione per quanto riguarda invece le razioni, le calorie e i nutrienti che è necessario erogare. L’obiettivo primario è riuscire a progettare un menu che possa conciliare l’esigenza nutrizionale con i gusti dei bambini.
Qual è il passaggio successivo?
Successivamente vengono stabilite le derrate alimentari che dovranno essere utilizzate per la preparazione dei menu. Entra quindi in campo la competenza dei nostri esperti della qualità per la definizione delle schede tecniche dei prodotti, acquistati sempre con bando pubblico proprio perché Milano Ristorazione è una società a totale partecipazione pubblica.
In che modo definite i criteri delle varie materie prime?
Definiamo i criteri di qualità per ogni singolo prodotto. Alcuni sono definiti dalla legge ma noi chiediamo parametri qualitativi che vanno ben oltre quelli minimi imposti, proprio per avere un prodotto sempre di alta qualità. Questa fase è ovviamente molto importante perché deve tener conto non solo della reperibilità dei quantitativi che servono a 80 mila bambini ma anche dei prezzi di mercato all’ingrosso che sono praticabili.
Come vi comportate in caso di alimentazione selettiva per motivi religiosi o particolari intolleranze alimentari?
Distinguiamo due grandi contenitori di diete: quelle sanitarie e quelle a motivazione etico-religiosa. In questo secondo ambito produciamo quattro tipologie di menu: privi di carne suina, privi di carne bovina e suina, privi di carni e pesce e privi di alimenti di origine animale.
Per quanto riguarda invece le diete sanitarie?
In questo caso abbiamo invece 19 tipologie di diete. In tutto vi sono oltre 8.500 diete “speciali”, di cui circa 3.11 sanitarie: di queste, ben 1500 sono personalizzate, quindi ideate per ogni singolo bambino che presenta per esempio diverse allergie o particolari patologie alimentari.
L’anno scolastico è da poco cominciato: vi sono delle novità rispetto allo scorso anno?
Anno dopo anno puntiamo ovviamente a un costante miglioramento del servizio, a cominciare dalle materie prime: non nella qualità, già molto elevata, ma nella scelta del prodotto. Solo per fare alcuni esempi, nel menu invernale di quest’anno introdurremo ulteriori prodotti biologici, mentre insieme alla Coldiretti stiamo stipulando accordi per prodotti a chilometro zero. Infine la novità per la gioia di tutti i bambini è il budino equo e solidale, un prodotto che Altromercato ha creato appositamente per noi e che non viene distribuito in nessun’altra refezione scolastica italiana.
(Claudio Perlini)