C’è una nuova pasta fresca, ha il sapore dell’olio e dell’olivo ed ha tutte le caratteristiche della pasta artigianale sia nei profumi quanto nella consistenza. La differenza, come spiega Gambero Rosso, sta nel fatto che sia realizzata con la farina di foglie di olivo. A inventala è stata Paride Vagnoni, un imprenditore ascolano appassionato di gastronomia, nonché numero uno uno di Ascolive: «Volevo portare nel mondo il sapore e la cultura delle olive ascolane fritte che faceva mia nonna», racconta lo stesso Paride parlando con Stefano Polacchi di Gambero Rosso, riferendosi appunto all’avventura di Ascolive.
«la carne brasata per il ripieno è la stessa che mangiamo noi, solo il migliore manzo e un po’ di maiale. Le olive però sono greche: non perché siamo migliori, ma perché le ascolane non ci sarebbero se volessi usare solo queste nella produzione. In ogni caso il sapore è lo stesso di quelle che faceva mia nonna», aggiunge. L’ultima invenzione è appunto la pasta con la farina di olivo, che è realizzata partendo da degli ingredienti molto raffinati legati ad uno dei prodotti più tipici della tradizione italiana.
PASTA CON FARINA DI FOGLIE DI OLIVO: “RICETTA TOP SECRET”
La ricetta resta per ora ancora segreta: “la sto registrando e preferisco aspettare che tutto sia definitivo. Appena chiusa la procedura amministrativa, renderò pubblica la ricetta e gli ingredienti”, racconta l’imprenditore ascolano. Stefano Polacchi, che l’ha assaggiata, ipotizza che la pasta sia fatta con una parte di foglie di olio che porta sapore e fibre, e che aiuta anche a mantenere un “morso perfetto”.
La pasta inoltre resta al dente, che non è affatto facile per una pasta fresca, e garantisce anche “una chiusura lunghissima in bocca lasciando un palato piacevolmente pulito e fresco grazie a una leggera nota amaricante legata proprio ai polifenoli dell’olivo”. Una sorpresa definita quindi piacevole quella scoperta fra gli stand del Sol a Vinitaly, che non è un luogo in cui ci si aspetta di trovare un nuovo tipo di pasta, se mai un nuovo vino.
PASTA CON FARINA DI FOGLIE DI OLIVO: “GOLOSA E DIVERTENTE”
La pasta all’olio è golosa ma anche divertente se utilizzata come “ravioli all’ascolana”: così facendo si rilancia l’idea delle famose olive ascolane, mantenendo nello stesso involucro la parte vegetale, mentre nel ripieno troviamo la farcia di brasato. Per Polacchi si tratta di una vera e propria chicca da provare con un filo d’olio, così come consiglia Paride, con l’aggiunta di burro e l’immancabile Parmigiano.
Prima di Ascolive Paride aveva rilanciato negli anni ’90 lo storico Caffè Meletti, situato sulla piazza centrale di Ascoli Piceno: «Nel fine settimana c’era la fila per mangiare li – racconta a riguardo – Preparavamo 5-6mila piatti di pasta tra sabato e domenica. Oggi ne faranno una decina!». Dopo 5 anni di gestione ha lasciato il Caffè per dedicarsi appunto al nuovo progetto, che sta dando dei frutti decisamente prelibati.