Alcuni scienziati hanno individuato un metodo per far crescere la pizza senza utilizzare il lievito. La scoperta, riportata dai colleghi dell’agenzia Agi, è stata eseguita dai ricercatori dell‘Università di Napoli Federico II, e pubblicata sull’autorevole rivista scientifica Physics of Fluids. Il team di scienziati, guidato da Ernesto Di Maio, ha preparato il classico impasto per la pizza a base di farina, sale e acqua, per poi adagiarlo in un’autoclave calda, un dispositivo industriale che permette di aumentare la temperatura e nel contempo la pressione. Si tratta di un processo simile a quello della carbonatazione nella soda, in cui il gas viene sciolto nell’impasto grazie all’alta pressione, e durante la cottura rilascia delle bolle.
“La chiave del successo di questo approccio – ha spiegato Di Maio – è stabilire la velocità di rilascio della pressione per non stressare l’impasto, che deve espandersi delicatamente. A differenza della soda, infatti, la pizza non può essere esposta a un brusco cambiamento di pressione”. Rossana Pasquino, collega e coautrice di Di Maio, ha aggiunto: “Abbiamo studiato come si comporta l’impasto con e senza lievito, la morbidezza del risultato finale dipende dalla lievitazione, ma il nostro lavoro dimostra che è possibile ottenere una pizza con le bolle anche senza il lievito”.
PIZZA SENZA LIEVITO, LA SCOPERTA DEGLI SCIENZIATI: “PER CHI E’ ALLERGICO…”
Dopo una serie di test i ricercatori stanno valutando di acquistare un’autoclave ancora più grande esclusivamente ad uso alimentare, che possa produrre delle pizze di dimensioni standard. “Ci siamo divertiti molto ad applicare principi scientifici per cucinare una pizza senza lievito – ha continuato Pasquino – speriamo che il nostro lavoro possa essere utile per tutti coloro che non possono assumere il lievito ma non vogliono rinunciare a un piacere alimentare”.
La pizza senza lievito resta quindi una bella notizia per coloro che ne sono allergici, come ad esempio proprio Di Maio: “Da persona allergica al lievito sono davvero entusiasta del successo del nostro lavoro. Questa nuova tecnologia può guidare lo sviluppo di nuovi prodotti, nuove formulazioni di impasti e ricette specifiche per intolleranze alimentari, aiutando le persone a gustare cibi sani e gustosi”.