Il combinato disposto delle crisi pandemica e degli effetti del conflitto russo-ucraino su costo delle materie prime, caro bollette e trasporti fa schizzare in alto i conti dell’hotellerie. A dirlo è l’Osservatorio Internazionale Entegra, organizzazione acquisti di gruppo alimentare che conta oltre 20 miliardi di euro di potere d’acquisto, parte del gruppo francese Sodexo. Il monitoraggio evidenzia infatti che rispetto ai listini di aprile e maggio sono previsti aumenti compresi tra il 3% e il 15%, secondo le diverse categorie merceologiche, con una situazione a oggi senza dubbio peggiorativa per l’Italia.
Tra le voci più colpite in ambito food a livello europeo – rileva l’Osservatorio – si contano le carni di pollo, per le quali è previsto un aumento di almeno il 5% nel prossimo trimestre, e il salmone, che potrebbe essere protagonista di rincari superiori al 25%, nonostante un amento del 87% già registrato anno su anno.
Ma ritocchi importanti sono attesi anche per alcuni ortaggi, come per esempio le patate: per quelle da industria, vista la diminuzione della disponibilità del prodotto, ci si attende infatti un incremento superiore al 15% in Europa, mentre quelle da tavola subiranno un’accelerazione maggiore del 5%. Note meno dolenti arrivano dalle arance, uno degli articoli più acquistati per il mondo dell’hospitality, la cui produzione nei mesi più caldi proviene da Egitto e Sud Africa: se infatti nel caso del Cairo, a livello europeo, l’aumento nei prossimi 6 mesi supererà il 3%, in quello di Cape Town il prezzo dovrebbe diminuire fino al 20% nei prossimi 6 mesi.
Sul fronte del non food, invece – dice ancora l’Osservatorio – i riflettori sono puntati soprattutto su plastica e alluminio. La prima, già aumentata del 20,09% su base annua, sconta una produzione estremamente energivora, che contribuisce a fare prevedere per il prossimo trimestre un incremento maggiore del 5%. Il secondo dovrebbe essere protagonista nei prossimi 3 mesi di un aumento in Europa del 15%, che segue l’incremento del 15% già incassato su base annua.
E alla lista – conclude l’Osservatorio – vanno aggiunti anche i pesantissimi rincari che toccano l’hospitality in relazione a elettricità e gas, una voce, quest’ultima, aumentata del 99% nel primo bimestre del 2022. Una fiammata poderosa – nota la survey – che mette in crisi le certezze dell’intero comparto.
Lo scenario insomma è tutt’altro che incoraggiante. E a confermarlo non sono solo i numeri aggregati: l’analisi trova infatti eco anche nelle voci raccolte sul campo. È il caso di Maurizio Battistella, Direttore Acquisti TH Resorts, gruppo tutto made in Italy, che ha conquistato il primo posto nella classifica per dimensione dell’ultimo rapporto “Hotels & Chains in Italy” elaborato da Horwath HTL. “Già all’inizio dell’autunno – spiega il manager – avevamo registrato significativi aumenti soprattutto sul fronte energetico, seguiti da rincari legati alle materie prime. Alla fine dello scorso anno, del resto, si erano sovrapposti fenomeni diversi che, insieme, avevano concorso a determinare un quadro economico difficile: la domanda aveva superato l’offerta per effetto di un rimbalzo post-Covid; si era registrato un aumento dell’inflazione generato da un eccesso di moneta circolante; la forte globalizzazione del mercato continuava a produrre importanti effetti speculativi; la lotta al climate change aveva spostato i consumi verso materie più green, ma al contempo anche più costose; infine, eventi climatici avversi avevano messo in difficoltà non poche produzioni alimentari nel mondo. Un combinato disposto già molto pesante, che ha poi trovato in questo inizio 2022 un potente amplificatore nella guerra russo-ucraino. E il risultato è tutt’altro che confortante: se confrontiamo le spese sostenute dal nostro gruppo per le sole materie prime nel 2021 e nel 2022, dobbiamo rilevare un aumento a doppia cifra, nell’ordine del 20%, con picchi fino al +100% nel caso, per fare solo un esempio, dell’olio di semi di girasole”.
Ci si trova, insomma, in un’impasse da cui sembra difficile uscire. Qualche misura però potrebbe aiutare il settore a limitare i danni e riprendere la corsa. “Posto che le criticità attuali non sono destinate a risolversi in un breve periodo – dice Battistella -, le istituzioni potrebbero mettere a terra alcuni interventi strutturali, che a mio parere sarebbero in grado di fare bene al settore in una fase difficile come quella attuale. Il primo corrisponde a un taglio del cuneo fiscale sulle buste paga dei lavoratori del turismo. Con questo provvedimento, infatti, si potrebbe circoscrivere il problema della mancanza di personale con cui oggi gli imprenditori del comparto devono fare i conti, tornando a fare diventare attrattive le professioni legate all’Horeca. Si tratterebbe di un provvedimento praticabile, che potrebbe inserirsi in un ripensamento dell’odierna formula contrattuale, capace di lasciare spazio a un nuovo bilanciamento tra la garanzia di un’alta flessibilità oraria e una migliore retribuzione netta del dipendente. Il secondo intervento auspicabile va invece nella direzione di un sostegno alla transizione green: potrebbero essere previsti incentivi sostanziali e semplici per l’attuazione di politiche sostenibili, che si potrebbero poi rivelare un utile tassello di un progetto di portata ben più ampia, in grado di attuare un circolo virtuoso con effetti positivi proprio sulle dinamiche dei costi di esercizio. Penso, per esempio, al caso dell’adozione di fonti di energia rinnovabile da parte delle strutture alberghiere o al consumo di prodotti agroalimentari made in Italy provenienti da filiera controllata”.
Intanto però è necessario non rimanere fermi e individuare le possibili contromosse per arginare le fiammate dei prezzi. “Nel nostro caso – afferma Battistella -, ci siamo concentrati su quattro punti nevralgici: il consolidamento dei rapporti con i fornitori storici, per avere certezza dei servizi offerti, e al contempo la diversificazione degli attori cui ci rivolgiamo; l’individuazione di prodotti alimentari alternativi, legati al territorio e alla stagionalità; la lotta allo spreco con particolare attenzione alla gestione preventiva delle quantità, ferma restando la cura degli standard qualitativi dei diversi reparti; l’innovazione di prodotto, grazie alla quale continuare a soddisfare i palati dei nostri ospiti, utilizzando però con creatività materie prime capaci di assicurare un contenimento dei costi”.
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