Dicono che chi è bravo da tanto, troppo tempo, dopo un po’ finisce per essere dimenticato. Sarà così? C’è sempre e solo una spinta inarrestabile verso la novità, che magari fa fuochi d’artificio per una sera e poi si perde nel generone? Sia permesso di dubitarne. Al momento del conferimento delle nuove stelle dei ristoranti della Guida Michelin 2022 ci sono state polemiche alquanto speciose al riguardo. Ma invece di pensare a chi è stato penalizzato, a chi non è stato dato un riconoscimento, perché non guardare invece chi ha saputo mantenere i propri standard culinari intatti, con immutato successo di pubblico?
A Vigevano (Pavia), c’è un ristorante che è grande da circa trent’anni. La gente lo sa, e ci va. E senza che lo chef vada in televisione, a fare show più o meno divertenti. Enrico Gerli non ci pensa nemmeno. Si autodefinisce “cuoco bevitore in Vigevano”, oltre che autodidatta: non ha fatto scuole di cucina, è un quasi laureato e un quasi diplomato in pianoforte, che nel 1990 ha avuto un colpo di testa. Ha deciso di fare il ristoratore, di creare un ristorante-casa, stregato da certi esempi francesi. E il tempo gli ha dato ragione. I Castagni, in una viuzza defilata e apparentemente irraggiungibile nella fascia campagnola della città, ha la Stella Michelin da tanto tempo. E continua ad avere uno charme francesizzante, immerso comunque in un humus culturale splendidamente pavese.
Luisa, la moglie, una donna elegante dalla magnifica chioma corvina, sovrintende alla sala. E la sala stessa è luminosissima, con vetrate grandi e tavoli altrettanto spaziosi. Un altro spazio si giova di un caminetto. Pare di essere in Alsazia, invece siamo in Lomellina. E lo testimonia uno dei menù degustazione: “La Lomellina e i suoi prodotti”, quattro magnifiche portate a 65 euro. Mangerete la millefoglie di fegato grasso e petto d’oca affumicato a caldo, con terrina di fegato grasso, frutta secca e mostarda, e il cremoso di fegato con composta di fichi. Poi, i tortelloni di coniglio alla cacciatora con sugo di verdure povere e salsa di porcini secchi. A seguire, il petto e coscia d’anatra in doppia cottura con ragù di verza e ciccioli (si scrive con la “o”, è una specialità locale) e fondo ristretto al tartufo nero. Poi, si chiude con una commovente ghiottoneria, come è il budino di riso e latte con gelato di caramello salato e croccante dolce di riso nero. Può la Lomellina avere espressione più creativa e rispettosa allo stesso tempo?
Alla carta, prevedete una spesa di 90 euro, per mettere i denti su piatti come la gentilissima, indescrivibile pallottina di storione lombardo ripiena di astice e guanciale di maiale, cotta al vapore, accompagnata da storione affumicato e biete in zimino, oltre che da palline di caviale sferificato di tartufo. Niente male, per un autodidatta. Stesso discorso per la trippa asciutta alla milanese con fagioli locali, guazzetto di prezzemolo e lumache impanate: una carezza soave dietro un nome impegnativo. Delicata e ricca di complicità, poi, l’accoppiata di lingua ed animella di vitello cotte a lungo a bassa temperatura e passate sulla piastra, con purè di carote, funghi misti saltati in padella al timo e salsa béarnaise. Questi sono solo tre esempi, ma converrebbe anche citare la loro rivisitazione della leggendaria zuppa pavese.
Poi, si potrebbe anche parlare di una cantina di un’ampiezza davvero trascinante, abbinata anche per singoli bicchieri in seducenti menù degustazione. Vale un viaggetto. Occhio al navigatore e alla strada stretta, che può giocare qualche scherzo alle auto più grandi.
Il pagellone (provato il 24 nov. 2021)
location: 8
antipasti: 7,5
primi: 9
secondi: 7,5
dessert: 7,5
cantina: 8
servizio: 8
rapporto qualità/ prezzo 7,5
scrutinio finale: 7,8 promosso
I Castagni, Via Ottobiano, 8/20, Vigevano (Pv). Tel. 038142860. Chiuso lunedì e martedì a pranzo
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