I numeri restituiscono la fotografia di un settore che vive una fase molto difficile. Il neonato osservatorio TheFork Awards dedicato al monitoraggio della ristorazione promosso da TheFork in collaborazione con Format Research rileva un deciso saldo negativo tra le aperture di nuovi locali e le cessazioni di impresa: se si confronta il secondo trimestre del 2022 con lo stesso periodo del 2021, infatti, le prime sono state 3.005, le seconde 5.173. All’appello mancano quindi oltre 2.100 attività e questo nonostante si debba rilevare una ripresa dopo la battuta d’arresto del 2020.
Va detto che il fenomeno non è omogeneo su tutto il territorio nazionale: se si guarda alla analisi delle sole imprese con servizio al tavolo, infatti, a registrare il maggior numero di nuove nate tra ottobre 2021 e luglio 2022 sono il Lazio (613) la Lombardia (506) e la Campania (394). Per quanto invece riguarda la tipologia di menu proposto, prevalgono le cucine regionali italiane in 3 aree su 4 della penisola, fatta eccezione soltanto per il Nord Ovest, dove il 39% delle new entry propone piatti asiatici. Tra le diverse aree geografiche rimane invece stabile la distribuzione dei nuovi ristoranti in base alle diverse fasce di prezzo, tra le quali la più comune risulta essere quella che propone scontrini compresi tra i 15 e i 30 euro a persona.
L’osservatorio ha poi indagato anche come i consumatori si rapportano alle novità. E qui emergono indicazioni in chiaro-scuro. Il 44% degli intervistati afferma, infatti, di non recarsi mai in ristoranti di nuova apertura, mentre solo il 10% si dice propenso. Ma va anche considerato che ben il 45% ha dichiarato di avere frequentato locali appena inaugurati, benché in misura contenuta, non oltre due volte negli ultimi 12 mesi. A essere più predisposti sono, in particolare, gli abitanti del Nord Est tra i 18 e i 44 anni, più scettici nel resto d’Italia.
Tra le motivazioni ricorrenti che portano alla scelta di un nuovo locale emerge la passione per le novità e la ricerca di un’esperienza culinaria inedita, mentre i detrattori sono guidati soprattutto dalla mancanza di occasioni e dalla paura di restare delusi. Un ragionamento a parte meritano gli utenti di TheFork che sperimentano di più: secondo uno studio interno della piattaforma, ben il 78,5% delle prenotazioni di un ristorante partner proviene da nuovi clienti. Le recensioni sul web e sui social d’altra parte si dimostrano, alla prova dei numeri, gli elementi maggiormente in grado di catturare l’attenzione dei consumatori (38,9%). A seguire si trova la vicinanza del locale (30,7%) e la voglia di sperimentare (29,0%).
Sempre più influenti nella scelta di un nuovo locale – è la conclusione dell’osservatorio – sono dunque le piattaforme digitali, in particolare Tripadvisor (62,6%) e TheFork (47,4%), grazie alle quali i clienti si formano una prima impressione sui locali. E non a caso una nuova apertura su tre è già prenotabile sull’app TheFork.
Una volta poi testato il ristorante, gli aspetti che colpiscono maggiormente risultano essere la location (51,1%) e il servizio (49,3%), mentre l’indicatore più basso è associato al prezzo (43,6%). Il costo maggiore non è del resto un elemento che incide in modo sostanziale sulla soddisfazione generale: il 74,8% dei consumatori ha infatti speso di più nei locali di nuova apertura rispetto al solito, ma l’84,7% si è comunque dichiarato soddisfatto del prezzo pagato.
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