«Nel 1940 mio padre e mia madre hanno iniziato questo lavoro a piazza della Cancelleria e dopo cinque anni gestivano tanti locali, fino ad arrivare al febbraio 1959, anno in cui sono arrivati qui, all’Isola Tiberina. Io sono arrivato dopo aver fatto il militare, ad aprile, e mi hanno convinto a iniziare con loro. Ora sono 52 anni che mi occupo del ristorante». IlSussidiario.net è andato a trovare Aldo Trabalza, figlio dell’indimenticabile Elena Fabrizi, sorella del celebre Aldo, chiamata simpaticamente Sora Lella, da cui prende il nome il ristorante nel cuore di Roma. «Appena arrivati, abbiamo subito notato che l’ambiente era diverso da dove stavamo prima ma dopo qualche anno difficile il ristorante è partito alla grande. Ora ogni giorno la gente entra, guarda le foto alle pareti, legge le poesie che ho scritto e io chiedo loro: “Serve qualcosa?” e mi rispondono “No, grazie davamo solo un’occhiata”, proprio come se fosse un museo, una parte storica della città. In tanti si fermano qui fuori, davanti all’insegna, per farsi una fotografia (il signor Aldo indica la porta del ristorante e attraverso i vetri si vedono gruppi di turisti che si mettono in posa davanti all’entrata, alle 10 di mattina). Credo che mia madre abbia lasciato un segno indelebile nel cuore di tutti, non solo in quello dei romani».
Impossibile non ricordarla al fianco di Carlo Verdone…
Due film in particolare le hanno dato molta notorietà. Con Bianco, rosso e verdone ha vinto il Nastro d’argento, mentre con Acqua e sapone il David di Donatello come miglior attrice non protagonista: guardi, sta proprio lì (indicandomelo sulla parete). Nel 1957 Mario Monicelli cercava un’attrice per interpretare una delle tre madri adottive di Renato Salvatori ne I soliti ignoti, e mio zio (Aldo Fabrizi) propose la sorella. Lei fece il provino e andò tutto bene, e poi cominciarono a chiamarla Alberto Sordi, Vittorio Gassman (mi indica una fotografia di una scena de L’arcidiavolo, film del 1966 diretto da Ettore Scola), Verdone e tanti altri.
Quanto le ha insegnato questo luogo?
Il ristorante è una scuola di vita, in cui non si finisce mai di imparare dalla gente che si incontra e che si sente parlare. Ho immagazzinato tanto nel corso degli anni, e mi sono rimaste molte cose impresse di persone che hanno viaggiato e che hanno vissuto esperienze notevoli. Mi ricordo persone simpatiche, sempre pronte ad accettare la battuta e a cominciare un discorso, mentre adesso è tutto il contrario.
Cos’è cambiato?
Ormai c’è anche chi entra e neanche risponde al saluto, tutti vanno di fretta, parlano sempre e solo di lavoro e mangiano poco. Una volta, tanto tempo fa, io e un mio amico ci mettevano spesso qui fuori seduti su una sedia una mezz’oretta prima di iniziare a lavorare e mi ricordo che chiunque passava faceva sempre una battuta, un saluto, una risata. Ora non è più così. Sembra che tutti indossino la maschera del teatro, quella con la smorfia sempre arrabbiata.
I gusti dei romani quanto sono cambiati nel corso degli anni?
Proponiamo sempre i piatti della tradizione romana e non potremmo fare altro. Certo, ora vengono resi più leggeri rispetto a tanti anni fa, usando meno grassi, olio extra vergine di oliva e pomodoro fresco, ma la cucina è sempre quella.La nuova generazione non conosce neanche molti dei vecchi piatti della tradizione romana, oppure li snobba. Ho provato a fare certe cose, ma è finita che ce le siamo mangiate noi.
Per esempio?
Il sugo per la pasta fatto con rigaglie di pollo, funghi secchi e carne macinata. Ogni volta che nomino le rigaglie (le interiora di pollo: fegatino, cuore, cresta, bargigli e stomaco) mi guardano tutti con una faccia…. Anche con i fagioli con le cotiche, che fatti alla mia maniera sono più leggeri di una bistecca, mi sento rispondere che gonfiano, ingrassano; io però dico: se per una volta vai al ristorante lasciati un po’ andare! Una volta anche noi del personale mangiavamo un po’ di primo, di secondo e di contorno con un bel bicchiere di vino, mentre ora mi chiedono appena un piattino di pasta.
Quanto avete sofferto la crisi economica?
La crisi si è fatta sentire molto, abbiamo dovuto abbassare i prezzi e ora con ottanta coperti si incassa come cinquanta di prima, e si lavora di conseguenza anche di più. Però se non si fa così non si riesce a sopravvivere. Ogni tanto offriamo un bicchiere di prosecco o un supplì, oppure un po’ di pancotto, e i risultati si vedono.
Come è cambiata l’Isola Tiberina?
D’estate verso le otto e mezza e d’inverno intorno alle sette, era veramente un’isola, deserta. Poi piano piano le cose si sono evolute, adesso organizzano feste, eventi e c’è una caciara allucinante. Il troppo stroppia, dico sempre io, nel bene e nel male. Da bambino venivo qui perché ci abitava una mia zia, ma in generale non si veniva sull’Isola Tiberina se non per un motivo particolare, per esempio per l’ospedale. Un tempo potevano anche passare le macchine, ora vengo o in motorino o con il tram.
Le fa piacere tutta questa notorietà?
Sono sempre contento quando la gente viene a farsi fotografare con me o davanti al ristorante, però devo tutto a mia madre, anche se anche la cucina, prima diretta da me e ora dai miei figli, ha i suoi meriti. Mia madre mi diceva spesso: “Vedi? Vengono tutti qui per me”, e io le rispondevo: “E allora quando muori io vado pe’ stracci. Guarda che vengono anche perché si mangia bene , mica solo per la Sora Lella, altrimenti verrebbero solo una volta”. Invece ritornavano spesso, quindi anche io mi prendevo un po’ di merito.
(Claudio Perlini)