«Il ristorante nasce prima di tutto dalla mia passione per questo lavoro. Ho iniziato a lavorare in cucina molto presto, dopo aver viaggiato per una decina di anni tra Spagna, Inghilterra e Cina e dopo aver lavorato con i migliori chef, tra cui Marco Pierre White e Alfonso Iaccarino». Lo chef Riccardo Di Giacinto racconta a IlSussidiario.net la storia del ristorante All’Oro, che da quattro anni si trova nel quartiere Parioli a Roma. «Sono poi tornato in Italia e il 24 aprile 2007 io e mia moglie Ramona abbiamo deciso di aprire il nostro ristorante, un luogo abbastanza ristretto, con soli 24 coperti, che ci permette di offrire qualità senza compromessi».
In che modo?
Lavoriamo le migliori materie prime e tutto ciò che proponiamo è fatto a mano da noi. Andiamo quindi contro corrente e, in un periodo in cui tutti cercano di andare più veloci e di limitare i costi, noi continuiamo a sfornare ogni giorni sette diversi tipi di pane e a produrre tutta la piccola pasticceria e la pasta fresca. Crediamo nei piccoli produttori che fanno parte della nostra stessa identità, ed è importantissimo fare sistema tra chi produce e chi poi porta queste materie prime a tavola.
Dopo quanto tempo il ristorante è diventato così celebre?
Abbiamo sofferto molto il primo anno, in cui credevamo di aver fatto delle scelte sbagliate, poi attraverso il passaparola ci siamo fatti conoscere, fino alla conquista dell’ambita stella Michelin lo anno scorso. Il ristorante lavora bene e il rapporto con i clienti è meraviglioso.
Si dice che la sua cucina sia la migliore tra le creative di Roma…
Nonostante io abbia fatto esperienze con alcuni chef molto creativi, da quando ho aperto All’Oro ho sentito l’esigenza di tornare più al tradizionale e al materico. Abbiamo la coda alla vaccinara o i ravioli di burrata con acciughe e pomodori datterini. Sono dell’idea che la mia cucina non debba stupire, ma emozionare, perché deve trasmettere qualcosa al cliente.
Ma in che modo ha rivisitato questi piatti?
Per esempio la coda alla vaccinara è servita come un rocher, una pralina, perché in questo piatto si usa il cacao, i pinoli, quindi ingredienti che possono essere ricondotti a un cioccolatino. Partiamo quindi da dove finisce un piatto tradizionale, ma le assicuro che il sapore resta quello di sempre.
Come le vengono le idee per questi piatti?
Bisogna partire dalla migliore materia prima possibile, e rispettare fin dall’inizio il prodotto, facendo attenzione alle cotture, alle temperature e al modo di servizio. Ci sono alcuni piatti che nascono per scintilla, infatti dormo spesso con carta e penna vicino al comodino per non rischiare di perdere un’ispirazione, mentre ad altre ci si arriva per esperienza, per tentativi, infatti ogni giorno nel ristorante cerchiamo di sbagliare. Bisogna solo essere bravi a costruire su quegli errori il piatto finale.
Come ha visto cambiare lo stile di vita dei romani e come questo si ripercuote sulla sua cucina?
Semplicemente una volta si camminava, mentre oggi usiamo lo scooter, la macchina e non esiste praticamente più la ginnastica. Proprio per questo cotture lunghe e cibi pesanti sono difficili da metabolizzare e noi cuochi dobbiamo prestare particolare attenzione anche a questi aspetti.
Cosa significa aprire un’attività in piena crisi economica?
Significa soffrire, dare di più e rimboccarsi le maniche ogni giorno, ma questo andrebbe fatto in ogni tipo di attività. Bisogna fare attenzione al rapporto qualità-prezzo, rispettare sempre il cliente e fare qualche piccolo sacrificio ogni giorno. Ma anche investire, come abbiamo fatto noi sulla cantina.
In che modo?
Siamo partiti da venticinque etichette mentre ora siamo arrivati a 450. Si cerca sempre di dare di più, di fare ricerca e di crescere. Ci sono etichette anche straniere, ma all’80% sono italiane.
I turisti apprezzano la sua cucina creativa?
Dopo la stella Michelin sicuramente avremo anche una larga clientela di stranieri, anche se la maggior parte dei nostri ospiti resta italiana. Anche il quartiere Parioli, pur essendo centrale, non è di certo molto frequentato dai turisti ma, nonostante questo, cerchiamo sempre di instaurare un bel rapporto con chi sceglie di venire nel ristorante, tanto che ormai molti dei nostri clienti sono ormai grandi amici.
(Claudio Perlini)