«La mia famiglia ha da sempre venduto vino e la nostra attività si è sempre concentrata sulla vendita di bottiglie. Alla fine degli anni Ottanta mio padre decise di diversificare l’offerta, decidendo per un locale che oltre a vendere vino, lo stappasse e lo servisse ai tavoli. Così il Trimani Wine Bar venne inaugurato nel 1991». Oggi Paolo Trimani, intervistato da IlSussidiario.net, continua a portare avanti la tradizione del locale insieme alla sorella Carla e al fratello Francesco. «La passione per il vino fa parte del nostro Dna. Comincia nel 1821 e sempre a Roma evolve nel tempo fino a diventare wine bar, che significa essere ristorante in un modo diverso e, recuperando elementi tradizionali, come il pavimento di pietra, i tavoli di legno e il bancone di marmo».
Com’è cambiata questa passione nel corso degli anni?
È in continua evoluzione, una costante crescita di qualità, di tipologie di vini, di aziende produttrici e di consigli da parte dei consumatori. Ho cominciato a lavorare a metà degli anni Ottanta quando l’assortimento era molto più ridotto e le richieste dei clienti erano meno ampie. Oggi i desideri sono sempre più precisi e puntuali, c’è molta curiosità e, conoscendo i gusti dei vari clienti, si stabiliscono rapporti molto interessanti, in cui si scambiano opinioni e si propongono le novità che di volta in volta arrivano.
I romani sono molto esigenti?
Gli appassionati di Roma che si rivolgono a locali di questo tipo sono molto attenti e non si accontentano di una seconda scelta, ma fortunatamente sono anche molto sensibili ai suggerimenti che però devono essere sempre di livello.
Com’è strutturata la vostra cantina?
Offriamo una selezione di vini alla carta e una dell’assortimento del negozio: la prima comprende circa 400 vini mentre il secondo circa 3.000, ma a settembre verrà completamente rinnovata. In più un’accuratissima selezione di materie prime, come formaggi e salumi, che cerchiamo di lavorare grazie al nostro chef, Sara Longo.
Che tipo di cucina proponete?
La nostra è una cucina di tradizione ma nello stesso tempo di ricerca, per cui abbiamo i piatti giusti per ogni stagione, come la vignarola a primavera (ricetta vegetariana a base di carciofi, piselli e fave ndr), o le puntarelle quando è giusto averle. Una ricetta che abbiamo in menu da vent’anni è un piatto molto semplice ma che piace sempre, cioè un crostino con mozzarella, lardo e rughetta.
Com’è cambiata nel tempo anche la filosofia del wine bar?
Quando abbiamo aperto vent’anni fa l’ora dell’aperitivo non esisteva, anzi, bere un bicchiere di vino fuori dai pasti era un’attività quasi sospetta. Ricordo che durante i Mondiali del 1990 si guardavano le partite nei pub davanti a una birra, mentre oggi in molti scelgono un bicchiere di vino. Prima era Milano che dettava il ritmo e i toni delle novità, e che determinava i gusti e le scelte, ma già da qualche tempo questo compito spetta a Roma.
Nel vostro menu si possono trovare anche piatti a base di pesce?
Il locale, nascendo come wine bar, adotta una formula abbastanza aperta, senza l’obbligo di seguire per forza una sola tradizione, quindi serviamo anche pesce, ma come ho detto, influiscono molto anche le scelte e i gusti dei nostri clienti, che spesso ci offrono dritte e suggerimenti.
Mi parlava di una piccola rivoluzione in cantina a settembre. Di che si tratta?
Stiamo organizzando un completo rinnovamento dell’offerta dei vini. Cercheremo di sviluppare tutto, mantenendo e migliorando i punti di forza, ma aggiornando e aumentando il numero delle etichette. Inoltre, ci sarà una diversa organizzazione dei vini all’interno della lista.
Può spiegarsi meglio?
Nella classica lista i vini sono ordinati per regione oppure in alcuni casi per categoria. Stiamo lavorando per un ordinamento che possa essere più comodo e stimolante per il cliente, quindi raggrupperemo i vini in base alle esigenze, per esempio elencando quelli più adatti per un pranzo veloce, per una cena poco impegnativa o per una di lavoro, per facilitare la scelta dei clienti in base alla serata che hanno intenzione di trascorrere.
(Claudio Perlini)