«Nel 1961 mio padre Armando, dopo essere stato consigliato da alcuni amici commercianti, decide di rilevare questo locale e di dargli il suo nome, trasformandolo in una “Bottiglieria con cucina”, cioè una tipica trattoria romana. Io arrivo negli anni Settanta, quando il locale comincia a trasformarsi fino a diventare il ristorante importante e noto che è oggi». Claudio Gargioli, intervistato da IlSussidiario.net, dopo aver imparato tutti i segreti del mestiere dal padre, oggi è lo chef del ristorante Armando al Pantheon, nel centro storico della capitale. «La clientela che esisteva a quell’epoca ormai non esiste più. Negli anni Settanta il locale era frequentato da filosofi come Sartre o da politici come La Pira, o attori dell’epoca come Gian Maria Volontè».
E com’è cambiato il ristorante?
Il locale è sicuramente diventato più raffinato. Prima era la classica trattoria verace dove si ritrovavano anche il fabbro e il calzolaio per giocare a carte. Ora mantiene la sua identità, cercando di mettere in pratica il detto “cambiare sempre per non cambiare mai”.
Cosa intende dire?
Dopo due volte che si viene qui ci si sente a casa. Ci siamo io, mio fratello Fabrizio e ora anche mia figlia Fabiana e mio genero, tutti sommelier professionisti. Lo spirito è quello di sempre: far sentire a proprio agio i nostri ospiti e trasmettere il calore familiare tipico dei romani.
Quanto ha rivisitato i piatti tipici?
Qui la tradizione è sempre molto rispettata. Dei cambiamenti ci sono stati, ma solo per rendere i piatti più “attuali”. Dove ad esempio si utilizzava il lardo o lo strutto, ora si usa olio extravergine di oliva. Anch’io, comunque, cerco di mettere un tocco personale nei piatti della cucina apiciana (ricette inventate nell’Antica Roma), non solo in quella del quinto quarto. Anche se qui, a detta di tante guide, si mangia la migliore coda alla vaccinara della capitale.
Ci parli di queste innovazioni?
Per esempio la coratella d’abbacchio viene presentata avvolta da una fetta sottilissima di guanciale e, quando è periodo, con dei carciofi alla giudia scomposti sopra. Parlando di cucina apiciana, si parla di anatra alle prugne, di faraona ai funghi porcini, di polpettine di farro o di minestre di orzo con lenticchie, funghi porcini e tartufo. Ci sono poi gli aliciotti con l’indivia, connubio tra cucina romana ed ebraica.
E i turisti apprezzano?
Siamo presenti su molte guide e riviste in cui spesso sono riportati dei piatti tipici. Allora vediamo molti giapponesi ordinare la trippa alla romana, mentre agli americani piace più la faraona. Comunque i piatti della tradizione considerati universali sono senza dubbio i saltimbocca alla romana, l’abbacchio allo scottadito e la pasta alla carbonara e all’amatriciana.
Preferisce la Roma di oggi o di qualche tempo fa?
Ho vissuto la “vera Roma” intorno agli anni Cinquanta e Sessanta ed era meravigliosa. Poi piano piano è cambiata e, come mi è successo questa mattina, capita di assistere a scene in cui un autista di un camion inveisce pesantemente contro una signora anziana che tenta di parcheggiare l’automobile… Queste cose nella “mia” Roma non sarebbero mai accadute e mi ricordo che anche intorno a Campo de’ Fiori, dove sono nato, nonostante i tanti difetti c’era grande rispetto nei confronti di chiunque. Oggi è una Roma tritatutto, una città che cresce troppo in fretta e che non ha più il tempo di fermarsi, aspettare e pensare.
(Claudio Perlini)