Se siete tra quanti litigano in famiglia per assicurarsi la prima fetta tagliata di pane (per intenderci, quella tutta crosta e zero mollica) da oggi avete un motivo in più per essere tristi e un altro per mostrare un’inattesa generosità nei confronti dei vostri parenti. Come riportato dall’Ansa, infatti, uno studio del Crea (il Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell’economia agraria) pubblicato sul Journal of Cereal Science ha dimostrato che la crosta presenta dei componenti poco graditi all’organismo e che velocizzano l’invecchiamento delle cellule. Insomma, detto chiaramente: la crosta del pane fa invecchiare prima. Tutta colpa della reazione di Maillard, che prende questo nome proprio dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170 °C. Come spiegato all’Ansa da Fabio Nobili, ricercatore del Crea, “i composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide”. Significa che dai test condotti su mollica e crosta è emerso, “su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino ‘poco gradito’ i prodotti risultati da questa cottura”.
“PANE DA CONSUMARE CON MODERAZIONE”
Ma non è ancora tempo di disperarsi, amici amanti del pane e soprattutto della sua crosta. Proprio il ricercatore autore dello studio, Fabio Nobili, ha spiegato all’Ansa che questo alimento così amato dagli italiani non dev’essere bandito dalla tavola:”L’importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell’alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto”. Eppure pensare che ogni morso dato alla crosta velocizza la morte delle nostre cellule non sarà un gran piacere…