Perché la maionese impazzisce e come è possibile farla senza usare le uova? In che modo le patate diventano gnocchi e si “addensano”? Perché ingrassiamo? Questi e altri simili sono interrogativi che poco o tanto ci è capitato di incrociare: per trovare le soluzioni però non basterà seguire le puntate quotidiane de “La prova del cuoco” e neppure consultare la guida Michelin. Sono domande di tipo scientifico la cui risposte richiedono un armamentario concettuale e pratico molto particolare. Come quello che si può trovare presso il Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia “Leonardo da Vinci” di Milano che ha appena inaugurato il nuovo laboratorio interattivo i.lab Alimentazione e aspetta i primi gruppi di visitatori restando aperto per tutto il week-end.
Da oggi attraverso esperienze interattive, pensate per un pubblico ampio, è possibile approfondire gli aspetti scientifici relativi al cibo e favorire la nascita di un atteggiamento consapevole che potrà poi incidere sulle scelte quotidiane dei singoli. Del resto attività come filtrare, riscaldare, mescolare, bollire, diluire, amalgamare sono azioni quotidiane che svolgiamo in cucina ma sono anche comuni a un qualsiasi laboratorio scientifico. Così, sistemati in piccoli gruppi intorno a tavoli dotati sia di tipici attrezzi da cucina che di strumenti più “da laboratorio”, i visitatori possono svolgere in prima persona, per un tempo di 45 minuti, gli esperimenti proposti dall’animatore scientifico. Il tutto però in quell’atmosfera di scambio e confronto tipica degli ambienti domestici in cui si prepara e si consuma il cibo; saldando così il divario tra gli aspetti scientifici spesso impliciti o poco conosciuti della cucina e quella cultura più legata alle tradizioni sulla quale è basata la cucina-laboratorio di ogni casa.
Visitando in anteprima l’i.lab abbiamo potuto esplorare i macrotemi dell’alimentazione, presentati attraverso quattro diversi percorsi di domande, ipotesi e verifiche.
Il primo percorso riguarda i principi nutritivi dei cibi e gli stili di vita. La nutrizione si basa sul principio che lo stato di salute è mantenuto grazie all’assunzione, tramite gli alimenti, di principi nutritivi necessari a fornire energia per il mantenimento delle funzioni vitali, per la costruzione dei tessuti, per le reazioni metaboliche. Questo tipo di conoscenza è efficace se messo in relazione allo stile di vita che ognuno di noi conduce.
Il secondo è rivolto al tema della salute. In natura non esistono alimenti perfettamente equilibrati ma la ricerca del settore alimentare rende disponibili nuovi prodotti come i cibi funzionali che permettono di mantenere l’equilibrio o di prevenire e superare alcuni disturbi legati all’alimentazione. Altri tipi di disturbi sono le allergie e le intolleranze: è opportuno conoscere i componenti dei cibi che possono causarle. Come pure è individuare gli alimenti più adatti a particolari situazioni di salute, come la celiachia o l’intolleranza al lattosio.
Segue poi un percorso che ricostruisce la filiera produttiva dei cibi, dall’origine alla distribuzione: qui si possono sperimentare alcuni processi di trasformazione delle sostanze, ma anche discutere il tema dell’informazione e della sicurezza alimentare.
C’è infine l’area che unisce gli aspetti culinari a quelli biochimici. Vengono analizzate le reazioni chimiche che avvengono nei cibi sia in fase di cottura sia di digestione; queste reazioni spiegano il passaggio di energia da una fonte energetica all’alimento da cuocere e dal cibo al corpo. Attraverso le esperienze del percorso si comprendono quindi le trasformazioni che avvengono durante le preparazioni in cucina e si sperimentano le reazioni che il corpo mette in atto per ottenere l’energia e le sostanze nutritive necessarie per la vita.
Un target privilegiato dell’i.lab sono naturalmente i giovani e il mondo della scuola, con una valenza che va oltre i confini di Milano. Non a caso, come ha sottolineato il direttore generale del Museo Fiorenzo Galli, «la comunanza di intenti nei confronti del pubblico scolastico ha visto nascere una collaborazione con il ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, attraverso il suo Comitato tecnico-scientifico per il progetto ‘Scuola e Cibo’. Il progetto ha individuato nel laboratorio Alimentazione un luogo di formazione a livello nazionale, con lo scopo di educare le scelte alimentari dei giovani, dall’acquisto al consumo, insegnando l’importanza di una corretta nutrizione per la salute, anche a fini preventivi».