Unico e inimitabile, dal caratteristico profumo di alta montagna. Stiamo parlando dello speck, punta di diamante del Trentino-Alto Adige. Apprezzato dai nostri connazionali e dai turisti di tutto il mondo che, per assaporarne l’unicità, decidono di venire a esplorare i paesaggi mozzafiato delle Dolomiti. L’Italia, è risaputo, è il Paese del buon bere e del buon mangiare. Un tour delle specialità trentine e alto-atesine è dunque d’obbligo.
Ma i turisti conoscono davvero l’affascinante mondo dello speck? Quale tipologia preferiscono? Per rispondere a queste domande abbiamo interpellato proprio chi dialoga quotidianamente, da dietro un bancone, con i clienti.
Karl Bernardi è proprietario dell’omonima gastronomia, situata a Brunico, in provincia di Bolzano. Al negozio, culla di varie specialità sudtirolesi, affianca un ristorante e un’enoteca, dove i clienti possono gustare prelibatezze locali.
“I clienti, italiani o stranieri che siano, vogliono capire cosa hanno davanti. Vogliono vedere il prodotto e assaggiarlo per testarne la qualità – spiega il titolare -. Rispetto al passato sono diventati molto più scettici, ma lo considero un fattore positivo. Fanno domande, vogliono sapere se lo speck è affumicato o se contiene nitrati. Se sono soddisfatti, arrivano a spendere anche 500 euro in prodotti gastronomici”.
Offrire un salume di qualità diventa dunque d’obbligo per le realtà del posto. “Le vendite di speck, negli ultimi due anni, non hanno registrato aumenti significativi. Un dato in controtendenza con quanto accaduto prima dello scoppio del Covid-19” – prosegue Bernardi -. Il nostro prodotto non è realizzato industrialmente, non contiene conservanti e segue processi di produzione artigianali”.
I più interessati all’acquisto di speck? “I tedeschi, senza dubbio. In Germania lo speck è molto conosciuto. Ma ci arrivano molte richieste anche dalla Francia e dalla Gran Gretagna”.
Tra le referenze che non possono mancare in tavola spicca lo speck cotto, particolarmente apprezzato dai cugini d’Oltralpe. “Si tratta di un prodotto leggermente affumicato, realizzato secondo la tradizione altoatesina. Nasce come alternativa alla stagionatura, impossibile da effettuare nei mesi estivi. La lavorazione è simile a quella del prosciutto cotto”, sottolinea Bernardi. Ma a riscontrare particolare successo fra la clientela è anche il gulasch, qui presentato nella versione in lattina, di cervo, manzo e cinghiale.
Parlare di “speck in tavola”, in realtà, non è propriamente corretto. Il perché ce lo spiega la famiglia Franceschini, titolare della Gastronomia Mein di Trento. “Lo speck, da queste parti, viene consumato a merenda o durante lo spuntino di metà mattina. Meglio se accompagnato da pane secco. Non è un salume da mangiare a pranzo o a cena”, raccontano.
Tra i prodotti che vanno per la maggiore fra i clienti di queste zone figurano lo Speck Alto Adige Igp, quello trentino e il Bauernspeck (speck del contadino), ottenuto da carne di suini selezionati e particolarmente apprezzato per via dell’elevata percentuale di grasso. La clientela è perlopiù locale, ma non mancano i turisti da tutta la Penisola e dall’estero.
“Gli italiani, molto spesso, arrivano in negozio per comprare lo speck. Non conoscono le differenze tra le varie tipologie, pensano siano tutti uguali. Per di più, pretendono prezzi stracciati”, riferisce la famiglia Franceschini. “I tedeschi invece si approcciano in modo diverso. Sono più informati, sanno cosa vogliono”.
Ma cos’altro acquistano i turisti quando vengono da queste parti? “Lo speck rimane tra i prodotti più gettonati, anche se le vendite non sono aumentate significativamente negli ultimi anni. Si sono mantenute stabili. Gli abitanti della zona lo preferiscono affettato, mentre i turisti acquistano più frequentemente confezioni sottovuoto. Nell’ultimo periodo, inoltre, abbiamo notato un incremento nelle vendite di carne salada, altri salumi locali e, per il comparto caseario, del Puzzone di Moena”.
Per i più appassionati è poi d’obbligo fare tappa alla Festa dello Speck Alto Adige. Una due giorni interamente dedicata al salume tirolese, che viene abitualmente celebrata in Val di Funes (Bolzano) nel mese di ottobre. Anche se, per quest’anno, bisognerà attendere: l’edizione in programma il prossimo mese è stata infatti rimandata al 2023, con date ancora da definire.
La kermesse ha fatto da palcoscenico per alcuni grandi traguardi locali, come la costruzione del piatto di speck più lungo delle Dolomiti (533 metri), della corona di speck più alta (7 metri) e di una baffa di 5×4 metri, realizzata utilizzando 3mila tranci di speck. La manifestazione vede inoltre l’incoronazione della “Regina dello Speck” e del “Gletscherhans”, il tagliatore più veloce di speck.
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