In Giappone, le importazioni agricole si sono attestate a 70,2 miliardi di dollari nel 2022. Nel 2021, il tasso di autosufficienza alimentare era al 38%, di poco superiore al minimo storico stabilito l’anno precedente e lontano dall’obiettivo stabilito dal governo del 45% di autosufficienza entro il 2030. Aumentato anche il costo delle materie importate in seguito all’invasione dell’Ucraina da parte della Russia, ma anche la sensibilità dei cittadini ai prezzi, come spiegato dal Financial Times. Ai dibattiti sull’autosufficienza alimentare sono stati spesso sovrapposti quelli sulla sostenibilità: così, il Paese ha cominciato la strada verso un nuovo tipo di prodotto come il sushi vegano.
Per Yoshihiro Sugiura, direttore delle vendite di Azuma Foods, il Paese è preoccupato per le previsioni di carenze proteiche mondiali, in particolare dei suoi prodotti marini preferiti. Le stime delle Nazioni Unite prevedono che la popolazione umana mondiale raggiungerà i 9,7 miliardi entro il 2050 e i prodotti della pesca sono considerati particolarmente a rischio. Dal 1974, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura monitora la percentuale di stock ittici globali che si trovano a livelli biologicamente sostenibili. Secondo Sugiura, il calo del livello dei prodotti ittici è fonte di grande preoccupazione per un’azienda come Azuma, che ha iniziato la sua vita come una tradizionale società di commercio di prodotti ittici.
Come verrà prodotto il sushi vegano
“Il riscaldamento globale ha reso la catena di approvvigionamento instabile e abbiamo visto che non è più sostenibile per gli ingredienti, quindi siamo andati a cercare alternative”, ha spiegato Yoshihiro Sugiura, direttore delle vendite di Azuma Foods. L’azienda ha iniziato a sperimentare modi per produrre frutti di mare dall’aspetto autentico che non si basino su prodotti di origine animale. I prodotti in stile sushi e sashimi saranno completamente vegani e privi di allergeni. “A lungo termine, sappiamo che sta arrivando una crisi proteica”, ha spiegato ancora Sugiura. “Sappiamo che sta arrivando una carenza ed è allora che il mercato potrebbe crescere sia a livello nazionale che all’estero”.
L’azienda sta cercando un’alternativa al pesce: per questo ha cominciato a produrre sushi vegano ma anche bastoncini di granchio e altri prodotti con soli vegetali: “Ancora una volta, guardiamo alle forniture future globali con un senso di crisi e come raggiungere la sostenibilità”. Il “futuro pesce” di Azuma, come viene definito, è costruito intorno al konjac in polvere, una radice vegetale che ha una consistenza sorprendentemente simile al pesce crudo come tonno, salmone e calamari, come spiegato dal Financial Times. Ci sarà una versione a base vegetale anche delle famose uova di salmone ikura, un altro pregiato alimento base della cucina giapponese. I prodotti sembrano realistici, come spiegato da Sugiura. L’azienda lavora per ricreare il gusto.