Identità, attenzione, accoglienza, sostenibilità, territorio: è il pentalogo di Matteo Florean, 41 anni, ingegnere dei materiali, ma anche sommelier, maitre e decisamente folgorato dalla passione per la gastronomia (fatale fu l’incontro con Paolo Massobrio, il giornalista fondatore di Golosaria e presidente del Club Papillon, il movimento di consumatori dedito al gusto). Florean è stato anche uno dei motori che hanno dato il via all’ormai famosa Pasticceria Giotto (quella nata nel carcere di Padova), ed è confluito da oltre un ventennio nel gruppo TH Resorts. Da qualche tempo è impegnato in toto nella sua specialità, “l’innovazione food”.
Bella definizione, ingegnere, ma cosa vuol dire? E in cosa consiste il suo pentalogo?
Beh, riassumo: l’innovazione nel food, per come la intendo io, è proprio data da quelle cinque parole. L’identità è il lavoro principale che stiamo portando avanti, cioè rendere unico e riconoscibile in tutte le strutture il servizio ristorativo di TH, che vuole avere un tema trainante: cucinare è comunicare un affetto. Per attenzione intendiamo un’infinità di dettagli, dalla cura dei nostri ospiti più piccoli alla premura sulle numerose esigenze alimentari che si presentano. Stiamo inoltre mettendo in campo azioni di formazione per creare ruoli e competenze sempre più affinate nelle nostre brigate e tarate maggiormente sul nostro modo di fare ristorazione. C’è poi l’accoglienza: in un anno così complesso e delicato abbiamo inserito nuove figure a curare l’accoglienza delle nostre sale ristorante. Operatori sempre presenti all’ingresso dei nostri ristoranti con lo scopo di smussare la rigidità che accompagnano le disposizioni sanitarie vigenti e scaldare con un sorriso e un saluto ogni ospite che entra nelle nostre sale. Per la sostenibilità stiamo poi portando avanti molti progetti, e non solo dal punto di vista ecologico, dove stiamo riducendo e recuperando la plastica, combattendo gli sprechi, e valutando azioni a favore dell’ambiente, ma anche dal punto di vista sociale e di legame con il territorio. Infine proprio il territorio, che stiamo provando a raccontare sempre di più nei nostri menù, sia nei prodotti tipici che nelle ricette, perché ogni luogo ha i suoi sapori e noi li vogliamo far conoscere ai nostri ospiti.
Può fare degli esempi concreti di come TH sta applicando il suo pentalogo?
Comincerei dal “commis gourmet”. Nel percorso di definizione del nostro prodotto ristorativo abbiamo sempre rivolto attenzione a territorio e tipicità. Nei nostri villaggi, l’ospite è desideroso di trovare nella struttura una possibilità di conoscere il territorio: diventa strategico uno sviluppo di prodotto che ben esprima le tipicità locali. Il 59% dei turisti italiani valuta importante o importantissima la presenza di un’offerta enogastronomica nella scelta della meta del viaggio. Tenuto conto di questi fattori abbiamo studiato un intervento che miri a qualificare le caratteristiche di territorialità e tipicità del nostro prodotto ristorativo. Ma un semplice acquisto di materie prime locali, non aiutato da un servizio che accompagni queste verso l’ospite potrebbe risultare un’azione sterile, con il rischio di innalzare il solo costo pasto. La soluzione è inserire una figura che possa dialogare con gli ospiti e raccontare territorialità e tipicità: il commis gourmet, una figura a disposizione del maitre di sala, in stretto dialogo con chef, staff di cucina, ed economo. A questa risorsa chiediamo principalmente di conoscere, servire e raccontare il territorio durante i momenti di colazione e cena.
Fin qui, avete affrontato identità e territorio. E per attenzione e accoglienza?
Sin dai primi passi della storia di TH, il cliente di riferimento è la famiglia. Esaminando la nostra offerta ristorativa, abbiamo valutato qualche lacuna nelle proposte verso i nostri ospiti più piccoli, bambini e ragazzi. Quindi, per i nostri “ristoland” stiamo studiando zone più evidentemente dedicate, con arredi caratteristici, e menù pianificati di riferimento. Con una figura nella brigata di cucina che risponderà del ristoland come fosse una partita vera e propria e che durante i momenti del servizio si preoccupi che le pietanze servite siano al top. Avendo a disposizione un cuoco di riferimento, è possibile prevedere qualche azione insieme ai più piccoli che possa essere raccontata sui social e favorisca la fidelizzazione. Come, ad esempio, individuare una (semplice) ricetta tipica del territorio in cui si trova il villaggio e realizzarla insieme ai bambini.
Resta solo la sostenibilità.
Che comunque è strettamente legata all’ambiente. “L’effetto Greta” ha rilanciato in modo preponderante il concetto dell’ecosostenibilità anche nel mondo del turismo e nelle tendenze per l’ospitalità. TH Resorts si posiziona leader rispetto ai competitors del settore sul turismo responsabile, non solo rispetto alla natura da visitare, ma anche delle comunità di cui le strutture fanno parte. Oltre al plastic free, al riciclo idrico, alla lotta agli sprechi e quant’altro, stiamo varando il nostro “progetto api”, un’iniziativa fruibile dagli ospiti e dal personale TH Resorts sulla landing dedicata al progetto. La pagina internet si svilupperà attorno a una mappa interattiva in cui compariranno le strutture alberghiere TH Resorts e i rispettivi alveari adottati adiacenti. L’idea è sviluppata per TH da 3Bee srl (la start up agri-tech specialista in apicoltura), e permetterà l’associazione di un apicoltore tech 3Bee per resort. Il lavoro delle sue api permetterà la fornitura di miele italiano e genuino per le cucine, i buffet della colazione e per i cadeaux di benvenuto. La valorizzazione del territorio sarà riconoscibile in ogni dettaglio, a partire dal monitoraggio in tempo reale della salute di quelle stesse api grazie a hive-tech 3Bee. Ogni ospite Th Resorts troverà al suo arrivo in camera un welcome gift unico nel suo genere, un omaggio di miele in formato da 50 grammi con brochure informativa a corredo, che racconterà la storia di quell’apicoltore associato all’hotel. L’esperienza sarà ulteriormente amplificata dalla possibilità di scannerizzare il Qr code stampato sul flyer e visualizzare in tempo reale i dati del monitoraggio di quell’alveare e lo stato di salute delle api.
(Alberto Beggiolini)
— — — —
Abbiamo bisogno del tuo contributo per continuare a fornirti una informazione di qualità e indipendente.
