Un contadino ai fornelli. Un agricoltore che muta in agrichef. È Diego Scaramuzza, Presidente nazionale di Terranostra, associazione agrituristica di Coldiretti che rappresenta oltre tremila agriturismi italiani. Titolare de “La Cascina” a Mestre, classe 1970 e un passato da chef nei ristoranti top di Venezia, ha saputo cogliere le opportunità offerte dalla multifunzionalità in agricoltura, cambiando vita e convertendo l’azienda agricola di famiglia in agriturismo. Agrichef di punta per la capacità di reinterpretare la cucina tradizionale delle aree rurali, ha reso la sua offerta rispondente alle richieste dei consumatori esigenti e moderni. La sua idea di mettere ai fornelli il contadino che ben sa come allevare e coltivare ciò che serve in tavola è diventata un’Accademia nazionale alla quale si sono iscritti centinaia cuochi di campagna di ogni parte d’Italia. Scaramuzza è diventato anche un volto-tv per la sua ricorrente presenza in trasmissioni come Geo e Geo (Rai 3) e Uno Mattina (Rai 1).
Presidente, il suo settore è agri ma anche turismo, e come tale in balia delle sfavorevoli situazioni legate all’emergenza Covid. Quest’estate avete sofferto come tutto il comparto?
I 24mila agriturismi in Italia (253mila posti letto e quasi 442 mila a tavola) hanno contribuito alla vacanza cult 2020, ovvero trascorrere le giornate in sicurezza tra verde ed enogastronomia senza rischiare gli affollamenti. L’opportunità di conciliare il buon cibo con la possibilità di stare all’aria aperta avvalendosi anche delle comodità e dei servizi offerti ha vinto su tutte le offerte, anche se la cucina è una delle ragioni principali per scegliere le fattorie come luogo ideale per i giorni di ferie, sacrificati quest’anno per i numerosi casi di smart working e cassa integrazione.
Per il futuro dell’industria ricettiva, si parla spesso della necessità di diversificare prodotti e offerte di esperienze.
Per noi è lo stesso: sono sempre più diffusi i programmi ricreativi come l’equitazione, il tiro con l’arco, il trekking, ma non mancano attività culturali come la visita di percorsi archeologici o naturalistici. Molte aziende agrituristiche si sono attrezzate con l’offerta di alloggio e menù ma anche di colazioni al sacco o con la semplice messa a disposizione di spazi per picnic, tende, roulotte e camper. Dopo aver raggiunto lo scorso anno la cifra record di oltre 14 milioni di pernottamenti, il comparto agrituristico italiano ha fatto i conti con un pesante calo delle presenze e del fatturato per la prima volta nella sua storia in Italia, dove è stato regolamentato a livello statale nel 1985. Hanno pesato il lockdown durante la primavera, stagione particolarmente apprezzata dagli amanti della campagna, e l’assenza di turisti stranieri, che rappresentano il 59% dei pernottamenti complessivi.
Che bilancio può tracciare per la stagione che sta esaurendosi?
Gli operatori agrituristici devono recuperare, come dicevo, quel periodo primaverile caratterizzato dall’emergenza sanitaria: il blocco obbligato ha di fatto annullato cerimonie, incontri conviviali, degustazioni, pranzi e cene, ma anche feste di compleanno, visite didattiche, settimane green, creando perdite ad esempio per 30 milioni di euro solo in Veneto. Proprio a Vo’, da subito zona rossa, si concentrano le realtà più significative della tradizione del turismo rurale: l’emergenza sanitaria ha blindato un intero Comune che conta circa 600 ettari di vigneti, dai quali si producono pregiati vini Doc e Docg, con l’apporto di una sessantina di imprese vitivinicole. Qui ha sede la Cantina dei Colli Euganei, la principale della zona, che insieme al Consorzio di Tutela Vini dei Colli Euganei realizza un fatturato di 30 milioni di euro. Agriturismi, fattorie didattiche e sociali, aziende florovivaistiche, stalle con vacche da latte e vitelli a carne bianca, imprese orticole con colture primaverili: sono state interessate dal piano straordinario della Regione Veneto per l’emergenza Covid nelle campagne. Una lista di oltre ottomila realtà che potranno accedere a un contributo forfettario fino a 7mila euro. Le risorse previste dal Veneto ammontano a 23 milioni di euro.
Che previsioni si possono azzardare per il prossimo futuro?
Per settembre sembrano buone: si stima quasi un milione di pernottamenti in agriturismo dopo un’estate che ha fatto segnare un aumento dell’8% rispetto allo scorso anno per la vacanza in campagna. Le buone temperature sollecitano gli amanti della tranquillità che vogliono cogliere l’ultimo scampolo dell’estate per riposarsi e tornare in forma alla routine quotidiana. In questo periodo si registra infatti un aumento del turismo in montagna, nei parchi e nelle campagne rispetto alle altre mete tradizionali. Una vacanza a contatto con la natura con lunghe passeggiate nei boschi è l’ideale per tanti turisti e buongustai che possono oltretutto anche approfittare della raccolta di funghi o partecipare ad eventi con ingressi contingentati, come transumanze dai monti a valle, rassegne enogastronomiche e sagre dei prodotti tipici. Incombe sull’attività di ristorazione e ospitalità l’incognita autunnale e invernale: di fatto tutta la programmazione che va dalla didattica alle cerimonie è ancora rallentata.
Quali misure sono state adottate dalle vostre strutture per garantire la sicurezza sanitaria agli ospiti?
Alla carta di qualità prevista per tutti gli esercizi aderenti a Terranostra a maggio è stato aggiunto anche il vademecum degli agriturismi sicuri, un protocollo propedeutico alla riapertura in sicurezza dell’ospitalità nelle aziende agricole. Nel primo trimestre sono andati perduti 234 mila giorni di vacanza e 100mila turisti solo nelle strutture agrituristiche venete. Gli operatori prima delle linee guida regionali e dei protocolli Inail per l’accoglienza si sono autoregolamentati. Il documento non sostituisce quaderni o manuali previsti dalla legge come la corretta prassi operativa, rintracciabilità delle produzioni, igiene e vendita diretta, ma è propedeutico alla preparazione degli operatori per affrontare la fase 2. C’è da sottolineare che, con l’inizio della ripresa, la normativa regionale e soprattutto grazie alle disposizioni della legge d’orientamento è stata concessa una deroga alle forme di take away, le consegne dei pasti a domicilio: un servizio che non ha prezzo, che ha permesso alle famiglie di mangiare prodotti sicuri e di qualità. Da questa opportunità si sono sviluppate innovazioni aziendali come l’agri drive-in o l’agri hamburgheria. Non sarà più possibile tornare indietro, per questo la legislazione deve essere all’altezza di interpretare le esigenze della collettività e aiutare le imprese a mettere in campo tutte le performances possibili.
(Alberto Beggiolini)
