Una sera a cena al ristorante. Una coppia a lume di candela. Una compagnia di amici. Non importa chi e quanti siano i commensali: il momento dell’apertura della bottiglia di vino, fatto di riti e gesti inconfondibili, è carico di attesa e aspettative come pochi altri durante i pasti.
Il sommelier, o più semplicemente il cameriere, presenta la bottiglia scelta, mostrandone l’etichetta. In seguito al cenno di approvazione della persona al tavolo deputata alla scelta e all’assaggio del vino, la bottiglia viene aperta. Il cameriere afferra il cavatappi e con fare sapiente, levata la parte superiore della capsula che ricopre tappo e collo, affonda la punta del cavatappi nel sughero. E avvita. Poi, pop. La magia è compiuta: annusato il tappo, il cameriere procede a servire l’assaggio. Il vino è buono: la serata può continuare.
Quante cerimonie e aspettative attorno a un semplice tocco di sughero. Eppure sono essenziali nel creare il contesto, l’atmosfera giusta per godere dell’intera esperienza di una cena. Lo dimostra anche un recente esperimento condotto dal Behavior and BrainLab Iulm di Milano nel 2018 e ampliato nel 2022 con l’obiettivo di dimostrare come la wine experience può essere modificata tramite informazioni preliminari fornite ai degustatori e può portare anche i più esperti a una valutazione completamente differente dello stesso prodotto.
A un panel di 40 consumatori, divisi per genere, fascia di età ed expertise, sono stati fatti ascoltare due audio, uno riferibile all’apertura di una bottiglia con tappo in sughero, l’altro a una bottiglia con tappo a vite. Durante la fase di ascolto, lo stimolo relativo all’apertura di una bottiglia con tappo in sughero riscontra una migliore performance: l’engagement cognitivo è maggiore del 39% rispetto al tappo a vite e anche l’attivazione emotiva segue lo stesso trend risultando maggiore del 64%. Anche durante l’esperienza olfattiva, il vino che si pensa provenire da una bottiglia con tappo in sughero ottiene un engagement cognitivo maggiore del 34%, mentre l’attivazione emotiva risulta maggiore del 59% rispetto a quella del tappo a vite. Con la degustazione, i due dati risultano superiori ben dell’80 e del 238%.
Ma, il tappo in sughero è davvero sempre la migliore soluzione per la conservazione dei vini? Sono tre le principali tipologie di tappo oggi disponibili: oltre al sughero, quello a vite e in materiale sintetico. Una ricerca, pubblicata a settembre 2021, dal titolo The impact of different closures on the flavor composition of wines during bottle aging (Impatto di differenti tipologie di chiusura sul gusto dei vini durante l’invecchiamento in bottiglia) mostra, appunto, in quale modo il tappo incida sull’evoluzione di un vino, una volta imbottigliato.
Alcune caratteristiche dei tappi sintetici possono avere un effetto dannoso sulla qualità del vino, il cui gusto soffrirà l’ossidazione e perderà le sue note fruttate e florali, impoverendosi la complessità aromatica. Inoltre, lo studio evidenzia la possibilità che alcune nano e microplastiche finiscano nel vino. Al contrario, i tappi a vite consentono di ridurre il tasso di ossigenazione del vino, preservandone le caratteristiche organolettiche. I tappi in sughero, infine, hanno migliori proprietà di isolamento rispetto a quelli sintetici, pur non raggiungendo le performance dei tanto bistrattati tappi a vite.
Anche tra tappi in sughero, però, ci sono differenze, come evidenzia lo studio. Quelli tecnici, ad esempio, hanno caratteristiche che li rendono più simili ai tappi a vite. L’ingresso di ossigeno, tuttavia, è superiore. I tappi in sughero naturale, invece, consentono una sorta di micro-ossigenazione controllata durante l’invecchiamento in bottiglia. Tra i grandi pregi del sughero, inoltre, figura la capacità di preservare gli aromi del vino. In particolare, questo materiale è in grado di assorbire in misura minima alcuni composti chimici responsabili dell’aroma fruttato dei vini. A sua volta, però, il sughero può trasferire al vino alcuni dei suoi aromi, a beneficio della complessità organolettica finale.
Secondo lo studio, comunque, sono necessari ulteriori approfondimenti per meglio comprendere le interazioni fra tappo e vino e definire quale tipologia massimizzi la qualità della bottiglia e ottimizzi la shelf life. Il caso resta dunque aperto. Gli amanti del sughero possono ancora apprezzare lo schiocco alla sua apertura.
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